Bolo de mousse de chocolate

Uma porção: 1 fatia média (120 g)

kcal

387

proteína

5,6 g

carboidrato

61,8 g

gordura

17,3 g

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventilação. Forre uma assadeira com papel-manteiga e coloque o aro sobre ela. Reserve as gemas em uma tigela grande. Em outra tigela, bata as claras com o açúcar até formar picos firmes.
2. Misture um quarto das claras batidas às gemas usando uma colher grande de metal. Devolva essa mistura ao restante das claras e incorpore delicadamente. Peneire o cacau por cima e mexa com cuidado, somente até ficar uniforme.
3. Coloque a massa no aro e nivele com uma espátula ou colher. Asse por 15 a 20 minutos, até um palito sair limpo do centro. Deixe esfriar dentro do aro. É normal que o meio afunde.
4. Depois de frio, passe uma faca pela borda interna e retire o aro. Apare as laterais do bolo com uma tesoura. Limpe o aro e encaixe novamente ao redor da massa, sobre uma base para bolo ou prato de servir.
5. Ferva água. Em uma tigela limpa ou batedeira, bata as claras com o açúcar até formar picos médios.
6. Derreta o chocolate em uma tigela sobre uma panela com água fervendo suavemente, até atingir aproximadamente 50 °C. Em outra tigela, misture 50 ml de água quente ao cacau em pó e acrescente a gema. Despeje sobre o chocolate derretido, mas ainda não mexa.
7. Incorpore rapidamente um quarto das claras batidas à mistura de chocolate e gema usando um batedor. Acrescente as claras restantes e misture delicadamente com uma espátula até a mousse ficar uniforme.
8. Despeje a mousse sobre o pão de ló e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, podendo deixar até 24 horas. Enquanto esfria, prepare o crocante de chocolate, as penas de chocolate branco e o ninho de fios de açúcar, se for usar.
9. Derreta metade do chocolate picado em uma tigela sobre água quente em fogo baixo. Acrescente o restante, misture e retire do calor. Espere 5 minutos. Com uma espátula de confeitaria, espalhe uma camada fina e uniforme sobre a tira de acetato. Deixe começar a firmar por 1 a 2 minutos.
10. Retire o aro do bolo e envolva a lateral com o acetato, deixando o chocolate em contato com a mousse. Ajuste bem e segure por alguns segundos para fixar. Não tem problema se as pontas se sobrepuserem um pouco. Leve à geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, prepare o molho de caramelo com limão.
11. Retire o bolo da geladeira e descole o acetato com cuidado. Quebre as partes de chocolate que ficaram sobrepostas.
12. Espalhe metade do molho de caramelo com limão sobre a mousse. Decore com o ninho de fios de açúcar, as penas de chocolate, os pedaços de crocante e o ovo decorativo, conforme desejar. Sirva em até 1 hora, acompanhando com o restante do molho.
13. Para as penas decorativas, derreta 50 g de chocolate branco picado em uma tigela sobre uma panela com água fervendo suavemente. Use uma espátula pequena para espalhar uma camada fina em formato de pena sobre papel-manteiga. Se quiser uma pena curva, apoie o papel na parte interna de uma forma de bolo virada para baixo. Depois de firmar, retire o papel e faça pequenos cortes nas bordas com uma faca para imitar as fibras de uma pena.
14. Para o ninho de açúcar, encha a pia com água fria e cubra uma área de aproximadamente 1 m por 50 cm da bancada com papel-manteiga ou filme plástico. Aqueça 150 g de fondant de confeitaria com 20 g de glucose líquida em uma panela, em fogo médio. Quando o fondant derreter, aumente o fogo até formar um caramelo escuro. Encoste rapidamente o fundo da panela na água fria da pia, sem deixar entrar água, para interromper o cozimento e engrossar um pouco. Com 2 garfos, puxe fios de caramelo e espalhe rapidamente sobre a bancada protegida, de uma certa altura. Continue até formar fios suficientes para montar um ninho. Se o caramelo endurecer, aqueça novamente por alguns instantes. Modele delicadamente os fios em um cilindro solto e enrole em formato de ninho. Guarde por até alguns dias em recipiente seco e fresco, longe de umidade e calor.
15. Para o crocante de chocolate, aqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventilação. Misture o açúcar e o cacau em uma tigela. Em uma panela pequena, derreta a manteiga com o chocolate e a glucose em fogo baixo. Acrescente a mistura de açúcar e cacau com 50 ml de água fria, mexendo com um batedor. Deixe ferver por 30 segundos a 1 minuto, até engrossar ligeiramente.
16. Espalhe um terço da mistura sobre papel-manteiga em uma assadeira. Cubra com outra folha e abra com um rolo até ficar o mais fino possível. Leve ao freezer por 5 minutos, até conseguir retirar facilmente o papel de cima. Repita com o restante ou congele para outro dia.
17. Retire a folha superior de papel e asse no centro do forno por 5 minutos. Quando estiver borbulhando, estará pronto. Espere esfriar completamente e quebre em pedaços grandes.
18. Para o molho de caramelo com limão, coloque o açúcar, a glucose líquida e 1 colher (sopa) de água em uma panela. Aqueça em fogo baixo, sem mexer, até dissolver o açúcar. Aumente o calor e cozinhe até formar um caramelo levemente dourado. Aqueça as raspas e o suco de limão no micro-ondas, em potência alta, por 1 minuto. Em outra tigela, aqueça o creme de leite fresco por 2 minutos, também em potência alta. Despeje os dois ingredientes quentes no caramelo dourado e deixe ferver por 30 segundos. Espere esfriar e mantenha na geladeira, coberto com filme plástico, até a hora de usar.