Dacquoise

Dacquoise

Uma porção: 1 fatia média (100 g)

kcal

285

proteína

5 g

carboidrato

33,3 g

gordura

16 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180°C. Para o merengue, distribua todas as nozes em uma assadeira e deixe assar por 10 a 12 minutos, mexendo na metade do tempo, até dourarem. Deixe esfriar por completo. Reduza a temperatura do forno para 150°C.
2. Forre três assadeiras com papel-manteiga. Use a base de uma forma de 20 cm como molde para desenhar um círculo em cada folha de papel e vire o papel para que a tinta da caneta não encoste no merengue. Coloque as nozes frias em um processador e triture até virar um pó. Junte o açúcar de confeiteiro e o amido de milho, misture e reserve.
3. Coloque as claras em uma tigela limpa e seca, adicione uma pitada de sal e bata com uma batedeira elétrica por 3 a 5 minutos até espumarem e dobrarem de volume. Acrescente o açúcar refinado aos poucos, batendo sem parar até obter um merengue firme e brilhante. Polvilhe a mistura de nozes moídas por cima e utilize uma colher grande de metal para incorporar delicadamente ao merengue. Transfira para um saco de confeitar com bico redondo largo.
4. Começando pelo centro de um dos círculos desenhados, faça uma espiral firme até preencher toda a marcação. Faça o mesmo nos outros dois círculos e use o restante do merengue para preencher eventuais falhas. Alise a superfície dos discos com uma espátula para que fiquem planos. Asse os merengues por 1 hora, invertendo a posição das assadeiras após 30 minutos para assarem por igual. Depois disso, deixe esfriar dentro do forno com a porta fechada por pelo menos 2 horas ou durante a noite.
5. Para o creme diplomata de café, aqueça o leite, os 300 ml de creme de leite e o café em uma panela em fogo baixo até formar vapor, sem deixar ferver. Em uma tigela grande, bata brevemente a baunilha, o amido de milho, o açúcar refinado e as gemas. Despeje o leite quente sobre a mistura de gemas aos poucos, mexendo sem parar. Coe a mistura de volta para a panela, leve ao fogo baixo para médio e cozinhe por 4 a 5 minutos, mexendo sem parar com uma espátula de silicone para não queimar. Vá com calma para os ovos não talharem. O creme deve ficar grosso e liso. Retire do fogo, passe para uma tigela limpa, cubra a superfície e leve à geladeira por 1 a 2 horas até gelar totalmente.
6. Para o praliné, torre as avelãs no forno do mesmo jeito da primeira etapa. Unte levemente uma assadeira com óleo. Pese o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio. Cozinhe sem mexer até que o açúcar derreta e mude de âmbar para um tom de caramelo escuro, podendo girar a panela de vez em quando. Junte as avelãs torradas, misture para envolver no caramelo e despeje na assadeira untada. Polvilhe uma pitada de sal e deixe esfriar por cerca de 20 minutos até endurecer. Quebre em pedaços e triture no processador até obter uma farofa grossa.
7. Para a ganache, coloque o chocolate e uma pitada de sal em uma tigela resistente ao calor. Aqueça o creme de leite em uma panela em fogo baixo até soltar vapor e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por 3 a 4 minutos até derreter e mexa até formar uma ganache brilhante e espessa. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
8. Quando o creme de café estiver gelado e firme, bata com uma espátula para amaciar e incorpore o creme de leite levemente batido aos poucos, mexendo até uniformizar. Coloque em um saco de confeitar com bico redondo.
9. Coloque um disco de merengue em um prato, fixando-o com um pouco do creme de café. Espalhe metade da ganache sobre o merengue e faça pitadas com um terço do creme. Repita o processo, termine com o último disco de merengue e cubra com o restante do creme. Polvilhe a farofa de praliné e decore com folha de ouro ou pó decorativo, se quiser. O ideal é consumir na hora, mas aguarda na geladeira por até três dias.