Massa spatzle

Massa spatzle

Modo de preparo

1. Lave duas folhas grandes de taioba, rasgue os pedaços para descartar o talo central e as nervuras mais grossas, coloque em uma panela com água fervente e sal e cozinhe por cerca de 2 minutos até amaciar.
2. Transfira para uma peneira com uma pinça ou escumadeira para escorrer o excesso de água e espere esfriar.
3. Esprema as folhas com cuidado para retirar o líquido e separe 100 g cozidas e espremidas.
4. Coloque a taioba na xícara medidora de 240 ml, quebre um ovo em uma tigela pequena para conferir o estado e junte à xícara, completando o restante do volume com água.
5. Bata no liquidificador a taioba, o ovo e a água até conseguir uma mistura lisa, passe para uma tigela, tempere com meia colher de chá de sal e noz-moscada ralada e incorpore a farinha de trigo aos poucos com uma espátula de bambu até formar uma massa elástica e grudenta que cai devagar da espátula.
6. Ferva 2 litros e meio de água com uma colher de sopa de sal em uma panela grande, coloque porções da massa no utensílio próprio para spätzle, posicione sobre a panela e pingo rápido para a massa não cozinhar com o vapor e grudar, cozinhando pequenos lotes por cerca de 2 minutos até subirem.
7. Retire com a escumadeira para uma travessa, regue com um fio de azeite para não colar e reserve uma xícara da água do cozimento.
8. Forre um prato com duas camadas de papel-toalha, disponha as fatias de bacon separadas sem encostar, cubra com mais duas camadas de papel e leve ao micro-ondas em potência alta por 2 minutos para dourar, virando o papel de cima e rodando em etapas extras de 1 minuto se precisar.
9. Retire o papel-toalha e reserve o bacon para esfriar.
10. Corte o repolho em fatias finas com um mandolim sem passar o miolo firme, lave em uma tigela com água e seque na centrífuga de salada.
11. Quebre levemente o kummel em um pilão para liberar o aroma.
12. Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo médio, coloque o kummel para tostar por segundos, adicione uma colher de sopa de manteiga para derreter, junte o repolho fatiado, tempere com sal e pimenta e refogue por cerca de 2 minutos até murchar antes de transferir para uma tigela.
13. Mantenha a frigideira em fogo médio com meia colher de sopa de manteiga, doure metade dos spätzles por cerca de 4 minutos mexendo de vez em quando, passe para dois pratos e repita com o restante da massa e mais meia colher de sopa de manteiga.
14. Aqueça meia xícara da água do cozimento na frigideira, tempere com sal e pimenta, desligue o fogo, junte uma colher de sopa de manteiga gelada e faça movimentos circulares na frigideira para emulsionar, adicionando mais água se preferir um molho mais fluido.
15. Sirva a massa acompanhada do repolho refogado, do molho de manteiga, de folhas de salsinha e manjericão roxo e do bacon crocante.