Pão de fermentação natural
White sourdough. Fazer pão sourdough em casa exige paciência e um bom fermento natural, mas o resultado compensa cada etapa. Ele entra bem quando você quer um pão caseiro com casca crocante e miolo macio para o dia a dia.
100 minRende 29 porçõesDifícil
Uma porção: 1 fatia (50 g)
- kcal
- 176
- proteína
- 4,9 g
- carboidrato
- 36,5 g
- gordura
- 0,7 g
| Porção: 1 fatia (50 g) | |||
| 100 g | 1 fatia (50 g) | %VD* | |
|---|---|---|---|
| Valor energético (kcal) | 351 | 176 | 9 |
| Carboidratos (g) | 73 | 36,5 | 12 |
| Açúcares totais (g) | não informado | não informado | |
| Proteínas (g) | 9,7 | 4,9 | 10 |
| Gorduras totais (g) | 1,4 | 0,7 | 1 |
| Gorduras saturadas (g) | 0,3 | 0,2 | 1 |
| Fibras alimentares (g) | 2,3 | 1,2 | 5 |
| Sódio (mg) | 568 | 284 | 14 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção, com base numa dieta de 2.000 kcal. **Valor diário não estabelecido. "Não informado": as tabelas não trazem esse dado para algum ingrediente, o que é diferente de zero. Calculado com a tabela TACO e a base USDA. | |||
Ingredientes
Modo de preparo
- No primeiro dia, misture 50g de farinha com 50g de água morna em um pote ou recipiente plástico. Garanta que toda a farinha foi incorporada e deixe o recipiente semi tampado em temperatura ambiente por 24 horas.
- No segundo dia, misture 50g de farinha com 50g de água morna e incorpore à mistura de ontem. Mexa bem e deixe semi tampado em temperatura ambiente por mais 24 horas.
- No terceiro dia, repita o processo de misturar 50g de farinha e 50g de água morna na preparação anterior, deixando descansar por mais 24 horas.
- No quarto dia, a mistura deve mostrar sinais de atividade com bolhas na superfície. Adicione mais 50g de farinha e 50g de água morna, mexa e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
- No quinto dia, o fermento deve estar bem ativo e pronto para o levain. Se ainda não estiver com bolhas, continue alimentando diariamente até atingir esse ponto, quando deve apresentar aroma semelhante ao de iogurte.
- Guarde o fermento na geladeira para mantê-lo dormente. Vinte e quatro horas antes de usar, descarte metade e alimente com 100g de farinha e 100g de água em temperatura ambiente para reativá-lo, repetindo o processo se necessário até que uma colherinha da mistura flutue na água morna.
- Para preparar o levain, misture 1 colher (sopa) do fermento com 100g de farinha e 100g de água em uma tigela separada, reservando o restante como segurança. Deixe descansar por 8 horas em temperatura ambiente até ficar ativo e flutuar na água morna.
- Para a massa do pão, despeje 600g de água morna no levain e mexa com uma espátula de silicone. Junte a farinha e misture até formar uma massa rústica e homogênea, sem pontos secos nas laterais. Cubra e deixe em local warm por pelo menos 30 minutos ou até 4 horas.
- Polvilhe o sal e adicione 50g de água à massa. Aperte e misture com as mãos até integrar tudo, trabalhando a textura caso fique elástica, e deixe descansar por 15 minutos.
- Com as mãos molhadas, puxe um lado da massa esticando-o sobre si mesmo e repita do outro lado para desenvolver o glúten. Enrole a massa sobre ela mesma, cubra e deixe por 20 a 30 minutos, repetindo esse ciclo mais duas vezes antes de deixar a massa descansar por 2 a 3 horas até crescer cerca de 30% e ficar macia.
- Despeje a massa com cuidado sobre uma bancada levemente enfarinhada usando uma espátula de silicone e divida em duas partes. Modele cada pedaço em formato de bola e deixe descoberto por 30 minutos.
- Polvilhe generosamente duas cestas de fermentação com farinha. Pegue uma bola de massa, dobre-a sobre si mesma para formar uma estrutura firme que retenha o ar e coloque na cesta com a costura virada para cima, levando à geladeira durante a noite ou por até 18 horas. Repita com a outra bola.
- Aqueça o forno a 240°C com calor convencional ou 220°C com circulação de ar, colocando uma caçarola com tampa dentro para aquecer. Corte um pedaço de papel manteiga um pouco maior que a base do pão, tire a caçarola quente do forno, vire o pão sobre o papel, faça cortes angulares na superfície e use as pontas do papel para colocar o pão dentro da panela. Cubra com a tampa e asse por 30 minutos, depois retire a tampa e deixe por mais 10 minutos para dourar. Retire com cuidado, coloque sobre uma grade e espere esfriar totalmente antes de fatiar, repetindo com o segundo pão.
Dica
O fermento natural está pronto para uso quando uma colherinha da mistura flutua na água morna.
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100 minRende 20 porçõesMédio
Uma porção: 1 fatia (50 g)
- kcal
- 174
- proteína
- 6,7 g
- carboidrato
- 35,2 g
- gordura
- 1,1 g
| Porção: 1 fatia (50 g) | |||
| 100 g | 1 fatia (50 g) | %VD* | |
|---|---|---|---|
| Valor energético (kcal) | 348 | 174 | 9 |
| Carboidratos (g) | 70,3 | 35,2 | 12 |
| Açúcares totais (g) | não informado | não informado | |
| Proteínas (g) | 13,4 | 6,7 | 13 |
| Gorduras totais (g) | 2,2 | 1,1 | 2 |
| Gorduras saturadas (g) | 0,4 | 0,2 | 1 |
| Fibras alimentares (g) | 6,9 | 3,5 | 14 |
| Sódio (mg) | 390 | 195 | 10 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção, com base numa dieta de 2.000 kcal. **Valor diário não estabelecido. "Não informado": as tabelas não trazem esse dado para algum ingrediente, o que é diferente de zero. Calculado com a tabela TACO e a base USDA. | |||
Ingredientes
Modo de preparo
- Para o fermento natural: misture 50 g de farinha de trigo de força e 50 g de farinha de trigo integral com 100 ml de água morna até ficar homogêneo. Coloque em um pote grande, deixe a tampa entreaberta por cerca de 1 hora em local morno, feche e reserve por 24 horas. Nos seis dias seguintes, alimente o fermento descartando metade da mistura e juntando 25 g de cada farinha e 50 ml de água morna, mexendo bem. No sétimo dia, a mistura deve apresentar bolhas e aroma mais adocicado.
- Para a massa: coloque as farinhas, 325 ml de água morna, 10 g de sal e 100 g de fermento natural em uma tigela ou na batedeira com gancho. Mexa com colher de pau ou em velocidade baixa até unir tudo, ajustando com farinha extra se grudar ou água morna se ficar seca. Passe para uma bancada enfarinhada e sove por 10 minutos até a massa ficar lisa e elástica sem rasgar, ou bata por 5 minutos na batedeira em velocidade média.
- Transfira a massa para uma tigela enfarinhada, tampe com filme plástico e deixe crescer em lugar morno por 3 horas.
- Forre uma tigela média com um pano limpo bem enfarinhado ou use um cesto de fermentação enfarinhado. Vire a massa na bancada, amasse rápido para tirar o excesso de ar, molde uma bola lisa e polvilhe com farinha.
- Acomode a massa com a emenda para cima na tigela forrada e deixe descansar em temperatura ambiente por 3 horas, ou na geladeira de um dia para o outro, até crescer cerca de um quarto do volume.
- Pré-aqueça o forno a 230 °C (210 °C com convecção) com uma assadeira grande dentro. Posicione uma forma pequena com água no fundo do forno para produzir vapor. Retire a assadeira quente do forno, salpique farinha e vire a massa sobre ela.
- Faça cortes superficiais no topo da massa com uma lâmina afiada e asse de 35 a 40 minutos até dourar bem e soar oco ao bater no fundo. Deixe esfriar sobre uma grelha antes de cortar.
Dica
O pão está no ponto quando a casca estiver dourada e produzir um som oco ao bater de leve na base.
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