Paris brest
Paris-Brest de avelã. O Paris-Brest de avelã traz massa choux recheada com creme e finalizada com crocante. É uma daquelas receitas de confeitaria francesa que pedem paciência e tempo na cozinha.
Paris brest
60 minRende 27 porçõesDifícil
Uma porção: 1 unidade (120 g)
- kcal
- 463
- proteína
- 6,8 g
- carboidrato
- 30,8 g
- gordura
- 36,2 g
| Porção: 1 unidade (120 g) | |||
| 100 g | 1 unidade (120 g) | %VD* | |
|---|---|---|---|
| Valor energético (kcal) | 385 | 463 | 23 |
| Carboidratos (g) | 25,7 | 30,8 | 10 |
| Açúcares totais (g) | não informado | não informado | |
| Proteínas (g) | 5,7 | 6,8 | 14 |
| Gorduras totais (g) | 30,2 | 36,2 | 56 |
| Gorduras saturadas (g) | não informado | não informado | |
| Fibras alimentares (g) | não informado | não informado | |
| Sódio (mg) | 97 | 117 | 6 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção, com base numa dieta de 2.000 kcal. **Valor diário não estabelecido. "Não informado": as tabelas não trazem esse dado para algum ingrediente, o que é diferente de zero. Calculado com a tabela TACO e a base USDA. | |||
Ingredientes
Modo de preparo
- Bata todos os ingredientes da receita em uma batedeira até formar uma massa.
- Espalhe sobre um tapete de silicone até ficar bem fino e leve ao freezer por cerca de 15 min até endurecer.
- Corte o craquelin com um aro de 13 cm e use um aro de 8 cm para tirar o centro, encaixando na massa choux e reservando no freezer.
- Ferva os líquidos da receita com o açúcar, o sal e a manteiga.
- Junte a farinha e, quando a massa desgrudar da panela, passe para a batedeira batendo por 3 min para amornar.
- Acrescente os ovos aos poucos até obter uma mistura lisa e homogênea.
- Modele uma roda de 12 cm com um saco de confeiteiro, coloque o craquelin por cima e asse a 170 °C por 30 min, esperando esfriar antes de usar.
- Hidrate a gelatina e reserve.
- Misture as gemas, o açúcar, o amido e a xantana em uma tigela.
- Ferva o leite em uma panela, despeje aos poucos sobre a mistura de gemas, leve ao fogo brando mexendo até engrossar e incorpore a gelatina com a manteiga.
- Cubra o creme com plástico em contato em uma tigela e leve para esfriar bem.
- Ferva a água com o açúcar, junte às avelãs, espere 5 min, escorra e asse a 160 °C por 15 min.
- Processe as avelãs até virar uma pasta homogênea.
- Seque as avelãs com a baunilha no forno a 160 °C por 18 min.
- Faça um caramelo com o açúcar, adicione as avelãs e, após esfriar, bata tudo de uma vez para formar uma pasta.
- Junte o creme de confeiteiro, parte do praliné, a pasta de avelã e a manteiga na batedeira, batendo até homogenizar e leve à geladeira por cerca de 2 horas.
- Corte a massa choux ao meio, adicione o praliné, as avelãs caramelizadas e recheie com o creme mousseline.
- Finalize colocando uma camada leve de praliné e avelãs na tampa e monte o doce.
Outras versões
Mais jeitos de fazer paris brest
Paris-Brest com creme de avelã455 kcal por porção · 95 min
O Paris-Brest é um doce francês de massa choux, aquela massa leve e oca usada em carolinas, recheada aqui com creme de avelã. Esta versão leva uma cobertura crocante de craquelin e rende unidades individuais. É uma sobremesa para ocasiões em que dá para caprichar um pouco mais.
Paris brest
95 minRende 16 porçõesDifícil
Uma porção: 1 unidade (120 g)
- kcal
- 455
- proteína
- 6,7 g
- carboidrato
- 34,2 g
- gordura
- 32,9 g
| Porção: 1 unidade (120 g) | |||
| 100 g | 1 unidade (120 g) | %VD* | |
|---|---|---|---|
| Valor energético (kcal) | 379 | 455 | 23 |
| Carboidratos (g) | 28,5 | 34,2 | 11 |
| Açúcares totais (g) | não informado | não informado | |
| Proteínas (g) | 5,6 | 6,7 | 13 |
| Gorduras totais (g) | 27,4 | 32,9 | 51 |
| Gorduras saturadas (g) | 15,7 | 18,8 | 94 |
| Fibras alimentares (g) | não informado | não informado | |
| Sódio (mg) | 41 | 49 | 2 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção, com base numa dieta de 2.000 kcal. **Valor diário não estabelecido. "Não informado": as tabelas não trazem esse dado para algum ingrediente, o que é diferente de zero. Calculado com a tabela TACO e a base USDA. | |||
Ingredientes
Modo de preparo
- Prepare o craquelin misturando os 100 g de manteiga, o açúcar mascavo, os 80 g de farinha e as avelãs trituradas. Coloque sobre uma folha de papel-manteiga, cubra com outra e abra até atingir 2 mm de espessura. Leve ao congelador enquanto prepara a massa choux.
- Peneire os 190 g de farinha sobre uma folha de papel-manteiga e dobre o papel ao meio para facilitar a transferência. Coloque os 100 ml de leite, a colher de açúcar, ½ colher (chá) de sal, os 120 g de manteiga e 150 ml de água em uma panela. Deixe ferver, retire do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez, usando o papel como guia. Mexa rapidamente com um batedor de arame. Volte ao fogo baixo e trabalhe a massa com uma colher de pau por 1 minuto, até começar a desgrudar do fundo. Transfira para uma batedeira e bata por 30 segundos para esfriar um pouco. Acrescente os ovos batidos aos poucos, sem parar de bater. A massa deve ficar lisa, sedosa e cair lentamente da colher de pau. Talvez não seja necessário usar todos os ovos. Também é possível incorporar os ovos manualmente com a colher de pau.
- Preaqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventilação. Coloque a massa choux em um saco de confeitar com bico redondo grande. Desenhe de 14 a 16 círculos de 8 cm em duas folhas de papel-manteiga, usando um cortador redondo como molde. Vire as folhas e forre duas assadeiras grandes. Modele anéis de massa dentro das marcações, deixando o centro vazio. Corte de 14 a 16 discos de craquelin com o cortador de 8 cm e retire o centro de cada um com outro cortador de 5 cm. Posicione esses anéis sobre a massa choux. Asse por 30 a 35 minutos, até crescerem, dourarem e ficarem completamente secos. Devem estar leves e produzir um som oco ao receber leves batidinhas. Deixe esfriar totalmente nas assadeiras.
- Para o creme mousseline, aqueça os 300 ml de leite em fogo baixo, movimentando a panela para não grudar, até começar a soltar vapor. Misture as gemas, os 60 g de açúcar e o amido de milho em uma tigela resistente ao calor. Adicione o leite quente devagar, mexendo com um batedor. Volte tudo à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo até engrossar. Incorpore a pasta de avelã e uma pitada generosa de sal. Retire do fogo, espalhe em um prato e deixe esfriar completamente. Bata os 225 g de manteiga até ficar cremosa. Acrescente metade do creme de avelã frio e bata bem. Junte o restante e continue batendo até obter um creme liso que mantenha levemente a forma.
- Corte cada anel de massa choux ao meio, na horizontal, usando uma faca serrilhada. Transfira o creme para um saco de confeitar com bico pequeno, redondo ou pitanga. Recheie as metades inferiores, coloque as partes superiores e finalize com uma camada generosa de açúcar de confeiteiro.
Dica
Não coloque todos os ovos de uma vez na massa choux. Pare quando ela estiver lisa e escorrer lentamente da colher, mesmo que sobre um pouco de ovo batido.
Paris-Brest com creme mousseline de avelã328 kcal por porção · 60 min
Um doce tradicional francês feito com aro assado de massa choux crocante e recheio abundante de creme mousseline de avelã. É aquela sobremesa trabalhada para impressionar no fim de semana ou servir em datas comemorativas.
Paris brest
60 minRende 13 porçõesDifícil
Uma porção: 1 unidade (120 g)
- kcal
- 328
- proteína
- 6,1 g
- carboidrato
- 26,9 g
- gordura
- 22 g
| Porção: 1 unidade (120 g) | |||
| 100 g | 1 unidade (120 g) | %VD* | |
|---|---|---|---|
| Valor energético (kcal) | 273 | 328 | 16 |
| Carboidratos (g) | 22,4 | 26,9 | 9 |
| Açúcares totais (g) | não informado | não informado | |
| Proteínas (g) | 5,1 | 6,1 | 12 |
| Gorduras totais (g) | 18,3 | 22 | 34 |
| Gorduras saturadas (g) | 10,4 | 12,5 | 63 |
| Fibras alimentares (g) | não informado | não informado | |
| Sódio (mg) | 142 | 170 | 9 |
| *Percentual de valores diários fornecidos pela porção, com base numa dieta de 2.000 kcal. **Valor diário não estabelecido. "Não informado": as tabelas não trazem esse dado para algum ingrediente, o que é diferente de zero. Calculado com a tabela TACO e a base USDA. | |||
Ingredientes
Modo de preparo
- Coloque a água, 125 g de manteiga, o sal e 8 g de açúcar em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura.
- Tire a panela do fogo, adicione toda a farinha de uma vez e misture vigorosamente até formar uma massa homogênea.
- Retorne ao fogo baixo e mexa sem parar por cerca de 3 minutos até a massa secar e soltar limpa do fundo da panela.
- Passe a massa para a tigela da batedeira com o batedor tipo raquete e bata até esfriar e parar de soltar fumaça.
- Junte os ovos um por vez, batendo muito bem a cada adição até a massa escorrer formando uma fita pesada em ponto de V ao erguer o batedor.
- Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso e forme um aro circular sobre papel-manteiga ou tapete de silicone.
- Espalhe as amêndoas laminadas por cima e asse em forno preaquecido a 180 °C por 45 a 60 minutos, até crescer, secar e dourar por fora.
- Desligue o forno e deixe a massa esfriar lá dentro com a porta entreaberta para não murchar com a mudança brusca de ar.
- Para o creme, ferva o leite com as sementes da fava de baunilha (ou extrato), 25 g de manteiga e metade dos 80 g de açúcar em uma panela.
- Em outra tigela, bata as gemas passadas pela peneira com o restante do açúcar até a mistura clarear, junte o amido de milho e misture bem.
- Despeje um pouco do leite fervente sobre as gemas mexendo rápido para aquecer a mistura sem cozinhar os ovos e volte tudo para a panela.
- Cozinhe em fogo médio mexendo constantemente até engrossar e virar um creme brilhante.
- Transfira para uma travessa, cubra com plástico filme encostado diretamente no creme e leve à geladeira por 20 minutos.
- Tire da geladeira, acrescente a pasta de avelã e os 50 g de manteiga em temperatura ambiente e bata com o batedor de arame até formar um creme aerado e liso.
- Guarde o creme na geladeira até ficar bem firme.
- Abra o aro de massa choux frio ao meio no sentido horizontal.
- Coloque o creme firme em um saco com bico pitanga, preencha toda a base da massa e, se quiser, salpique avelãs partidas ao meio.
- Cubra com a metade de cima da massa, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
Dica
Depois de assar a massa choux, desligue o forno e mantenha o aro lá dentro com a porta levemente aberta até esfriar, evitando que o choque térmico faça a estrutura desabar.
