Pão

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

185

proteína

4,2 g

carboidrato

4,2 g

gordura

17,6 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 175 graus Celsius.
2. Misture os ingredientes secos, menos as sementes da cobertura, em uma tigela.
3. Bata os demais ingredientes em outro recipiente até obter uma mistura lisa.
4. Junte o conteúdo líquido aos secos e mexa bem.
5. Despeje a massa em uma forma de pão untada, de cerca de 10 por 18 centímetros, antiaderente ou forrada com papel manteiga.
6. Polvilhe as sementes por cima.
7. Asse na grade inferior do forno por cerca de 45 minutos.
8. Teste com um palito para ver se o interior está assado, pois ele deve sair limpo.
9. Retire do forno, desenforme e tire o papel manteiga.
10. Deixe esfriar sobre uma grade para evitar que a casca fique encharcada e sirva.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

154

proteína

5,8 g

carboidrato

33 g

gordura

1,1 g

Modo de preparo

1. Misture o açúcar, o fermento e 1¼ xícara (chá) de água morna entre 40 °C e 46 °C (40 °C a 45 °C) em uma tigela grande até dissolver. Aguarde de 5 a 10 minutos até pequenas bolhas subirem à superfície. Acrescente a farinha e o fermento em pó, mexendo com um garfo ou palitos até formar flocos graúdos. Sove vigorosamente com as mãos por cerca de 15 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Devolva a massa à tigela, cubra com um pano de prato úmido ou prato e deixe crescer em lugar protegido do vento por 60 a 90 minutos, até dobrar de volume. Prepare o recheio escolhido enquanto isso.
2. Transfira para uma bancada limpa e levemente enfarinhada e sove por 5 minutos para tirar todas as bolhas de ar até ficar bem macia. Modele um rolo com cerca de 4 cm de espessura e corte em 20 pedaços iguais, do tamanho de bolas de golfe. Corte 20 quadrados de papel-manteiga de 10 cm.
3. Polvilhe levemente os pedaços com farinha e achate cada um com a palma da mão formando um disco. Com um rolo fino, abra cada pedaço em um círculo de cerca de 9 cm, mantendo o centro um pouco mais espesso e as bordas finas. Passe pela farinha, acomode sobre o quadrado de papel-manteiga para não grudar e cubra com um pano limpo para a massa não ressecar, repetindo com os 20 discos.
4. Apoie um disco na palma da mão não dominante e coloque cerca de 2½ colheres (sopa) de recheio no centro, deixando uma borda livre de cerca de 2 cm. Com a outra mão, use o polegar e o indicador para fazer pregas na borda, sobrepondo uma à outra conforme gira a massa na mão, fechando o recheio como uma trouxinha. Aperte bem o topo para vedar o pão, volte para o papel-manteiga e cubra com o pano, repetindo o fechamento com os 20 pães.
5. Coloque cerca de 5 cm de água em uma panela grande e apoie o cesto de bambu de dois andares dentro, cuidando para o fundo não tocar na água. Ferva a água, acomode os pãezinhos com papel-manteiga dentro do cesto deixando 4 cm de espaço entre eles e guarde os que sobrarem na geladeira enquanto aguardam a vez. Tampe e cozinhe no vapor por 8 minutos, apague o fogo e aguarde 5 minutos com a tampa fechada. Abra o cesto, transfira para um prato ou grelha e cozinhe o restante dos pães, repondo a água se necessário.
6. Prepare o molho misturando em uma tigela pequena o molho de soja, o vinagre de arroz, o açúcar mascavo, o molho sriracha e o alho picado até ficar homogêneo.
7. Sirva os pães bem quentes ou em temperatura ambiente com o molho ao lado.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

150

proteína

3,9 g

carboidrato

18,8 g

gordura

7,1 g

Modo de preparo

1. Junte o iogurte, a manteiga, o açúcar, o ovo, o sal, a farinha integral, a farinha branca, a aveia e o fermento em uma tigela.
2. Mexa tudo muito bem até formar uma massa homogênea e molde pequenos pães redondos.
3. Disponha os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga, passe a gema por cima de cada um e asse no forno a 180°C, já aquecido, por uns 15 minutos até dourarem levemente.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

222

proteína

4,3 g

carboidrato

29,4 g

gordura

9,6 g

Modo de preparo

1. Misture as farinhas e meia colher de chá de sal em uma tigela. Despeje 175 ml de água e misture até formar uma massa macia.
2. Passe a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por cerca de 5 minutos até ficar lisa. Envolva em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, coloque uma pedra para pizza ou uma assadeira grande no forno e aqueça a 240 °C ou na temperatura máxima disponível.
3. Divida a massa em 8 partes e faça bolinhas. Abra cada uma bem fina sobre uma superfície enfarinhada até formar discos de 20 a 22 cm.
4. Corte 8 quadrados de papel manteiga um pouco maiores que os discos de massa. Coloque a massa sobre o papel e pincele com azeite. Asse os pães de um ou dois por vez sobre a pedra ou assadeira quente por 6 a 8 minutos até dourarem, criarem bolhas e ficarem crocantes.
5. Retire e deixe esfriar sobre uma grade enquanto termina de assar o restante. Volte todos os pães ao forno por 1 minuto para aquecer, finalize com uma fatia de manteiga de alho por cima e sal marinho.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

96

proteína

2,9 g

carboidrato

19,8 g

gordura

0,5 g

Modo de preparo

1. Separe todos os ingredientes e utilize o fermento natural alimentado até crescer e apresentar bolhinhas.
2. Misture a farinha de trigo peneirada com a água da massa em uma tigela até empelotar, sove levemente, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
3. Molhe as mãos, junte o fermento natural à massa, sove por 5 minutos, cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.
4. Dissolva o sal no restante da água, adicione à massa, misture bem sovando um pouco e deixe descansar por mais 30 minutos.
5. Puxe as bordas da massa para o centro com cuidado para não rasgar, vire ao contrário modelando uma bola, cubra e reserve por 30 minutos.
6. Repita as dobras puxando das bordas para o centro e deixe fermentar por 2 a 3 horas até dobrar de volume.
7. Polvilhe farinha na bancada, dobre as bordas para o centro, enrole modelando o pão e aperte bem as laterais.
8. Forre uma tigela com um pano enfarinhado, coloque a massa com a emenda virada para cima, cubra com plástico e leve à geladeira de 12 a 18 horas.
9. Preaqueça o forno a 260 ºC com uma panela de ferro fundido pesada dentro por 40 minutos.
10. Transfira a massa para a panela quente forrada com papel antiaderente, faça um corte na lateral com uma lâmina, tampe e asse por 20 minutos.
11. Remova a tampa, diminua o forno para 220 ºC e deixe por mais 25 minutos.
12. Resfrie sobre uma grade por 1 hora antes de cortar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

141

proteína

3,4 g

carboidrato

19,1 g

gordura

5,6 g

Modo de preparo

1. Esfarele o fermento em um recipiente e junte o açúcar, misturando até virar um líquido.
2. Acrescente o leite morno e reserve.
3. Em outra tigela, coloque cinco xícaras e meia de farinha de trigo, o cereal triturado, os ovos, a margarina derretida, a mandioquinha cozida e espremida, o sal e a mistura de fermento reservada.
4. Misture tudo e passe para uma superfície lisa.
5. Sove bem, polvilhando a farinha restante aos poucos até a massa soltar das mãos.
6. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos.
7. Divida a massa em pedaços, faça bolinhas e disponha em uma assadeira retangular untada com manteiga e polvilhada com farinha.
8. Deixe descansar por mais 30 minutos até dobrar de volume.
9. Pincele a gema por cima e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos até dourar antes de servir.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

122

proteína

11,7 g

carboidrato

13,8 g

gordura

2,3 g

Modo de preparo

1. Misture o ovo e o leite em pó em um recipiente até formar uma massa homogênea.
2. Acrescente o fermento e mexa com cuidado para incorporar.
3. Distribua a massa em forminhas de silicone individuais e leve ao forno preaquecido a 170 graus ou à air fryer na mesma temperatura por 5 a 10 minutos, até dourar e firmar.
4. Retire e sirva em temperatura ambiente ou morno.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

97

proteína

3,1 g

carboidrato

20,9 g

gordura

0,9 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 200°C e forre uma assadeira com papel manteiga.
2. Misture a farinha, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó em uma tigela, depois incorpore o iogurte diluído com a ajuda de uma faca até formar uma massa macia e levemente pegajosa, pingando um pouco de água se a mistura estiver seca.
3. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, modele e aplaine com as mãos para formar um círculo de 20cm, tomando cuidado para não sovar demais e deixar o pão pesado.
4. Transfira para a assadeira e corte em seis triângulos, afastando um pouco as fatias com a faca.
5. Asse por cerca de 10 a 12 minutos até que fiquem firmes ao toque e deixe esfriar sobre uma grade.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

154

proteína

3,3 g

carboidrato

21,7 g

gordura

5,9 g

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 220 ºC ou 200 ºC com ar forçado.
2. Coloque a farinha com fermento em uma tigela grande com um quarto de colher de chá de sal e o fermento em pó, misturando em seguida.
3. Adicione a manteiga e esfregue com os dedos até obter uma textura de migalhas finas.
4. Misture o açúcar refinado.
5. Aqueça o leite no micro-ondas por cerca de 30 segundos até ficar morno, adicione o extrato de baunilha e o suco de limão, reservando em seguida.
6. Coloque uma assadeira no forno.
7. Faça uma cavidade nos ingredientes secos, adicione o líquido e combine rapidamente com uma faca.
8. Despeje a massa em uma superfície enfarinhada.
9. Puxe a massa de duas a três vezes até ficar um pouco mais lisa, polvilhando farinha nas mãos se precisar.
10. Modele um disco com cerca de 4 centímetros de espessura.
11. Corte com um cortador de 5 centímetros previamente enfarinhado para obter quatro scones, juntando as aparas para cortar mais unidades.
12. Pincele a superfície com o ovo batido e disponha na assadeira quente.
13. Asse por 10 minutos até dourarem e crescerem.
14. Sirva mornos ou frios no mesmo dia com geleia e creme.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

143

proteína

3,2 g

carboidrato

22,7 g

gordura

4,3 g

Modo de preparo

1. Organize a bancada e os ingredientes antes de começar.
2. Misture levemente de 3 a 4 colheres de sopa da farinha de trigo, o fermento biológico seco e 2 colheres de sopa de açúcar em uma tigela.
3. Junte um pouco de água morna e mexa até obter uma pastinha.
4. Cubra com plástico-filme e deixe descansar por cerca de 10 minutos para ativar o fermento.
5. Misture com as mãos o restante da farinha, o restante do açúcar, o sal e o melhorador em outra tigela grande.
6. Acrescente a manteiga ou margarina, o ovo e o fermento que foi ativado.
7. Adicione água morna aos poucos, mexendo com as mãos até a massa ficar homogênea.
8. Sove até que a massa fique lisa e levemente pegajosa.
9. Abra com um rolo até atingir cerca de 3 mm de espessura e aproximadamente 20 por 60 cm, deixando descansar por cerca de 10 minutos.
10. Espalhe uma camada uniforme de manteiga ou margarina em toda a superfície da massa.
11. Dobre uma das laterais até o centro.
12. Dobre a outra lateral por cima da primeira para formar o desenho tradicional do pão carteira, apertando levemente com as mãos.
13. Corte em tiras de aproximadamente 4 cm de largura.
14. Coloque os pães em uma forma untada com óleo, mantendo espaço entre eles, e deixe crescer por 30 a 40 minutos.
15. Pincele gema por cima para garantir o tom dourado.
16. Asse em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 25 a 30 minutos até dourar.
17. Espere amornar depois de tirar do forno antes de servir.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

181

proteína

4,2 g

carboidrato

25,6 g

gordura

7,2 g

Modo de preparo

1. Pese a farinha e o fermento em uma tigela grande ou batedeira. Adicione o açúcar e 2 colheres de chá de sal e combine usando os dedos ou uma colher de pau. Adicione a maior parte do ovo, reservando um pouco para pincelar depois, e 300 ml de água morna. Misture até que os ingredientes comecem a se unir, depois coloque a massa em uma superfície de trabalho e sove por 8 a 10 minutos até ficar macia e elástica. Como alternativa, continue batendo na batedeira por 5 minutos. Limpe a tigela, unte-a levemente e coloque a massa de volta. Cubra com um pano de prato e deixe crescer por 2 horas até dobrar de tamanho, ou descanse durante a noite na geladeira.
2. Para a geleia, coloque todos os ingredientes em uma panela com 1 colher de sopa de água. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo frequentemente, até que os cranberries estoure e a mistura fique espessa e brilhante. Retire do fogo e deixe esfriar. Enquanto isso, amasse a manteiga amolecida com o alho, a salsinha, o alecrim e a sálvia.
3. Se a massa foi refrigerada durante a noite, retire da geladeira 1 hora antes de assar para atingir a temperatura ambiente. Coloque a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e estique em um retângulo. Polvilhe com mais farinha e abra com o rolo até que o retângulo meça aproximadamente 65 x 25 cm. Espalhe a manteiga de alho com ervas por toda a superfície, depois enrole em um espiral apertado a partir de um dos lados mais longos.
4. Usando uma faca afiada, corte a massa ao meio no sentido do comprimento para ter dois pedaços longos, expondo a manteiga de alho. Transfira os pedaços para uma assadeira grande forrada com papel manteiga. Aperte os dois pedaços juntos em uma ponta, depois transe-os em uma longa trança. Junte as pontas em um círculo para fazer o formato de coroa, que deve ter cerca de 40 cm de diâmetro. Enfie uma ponta sob a outra para esconder a emenda. Vai durar refrigerado por 4 horas. Cubra frouxamente com um pano de prato e deixe crescer por 30 minutos até a massa estufar.
5. Aqueça o forno a 200°C / 180°C com ventilador / gás 6. Pincele a massa toda com o ovo batido reservado. Desembrulhe a roda de camembert, coloque-a de volta no suporte de madeira e ponha no centro da coroa. Asse por 35 minutos até que a coroa de pão esteja dourada. Deslize cuidadosamente a coroa assada e o queijo para uma tábua de servir. Corte a parte superior do queijo e espalhe a geleia de cranberry com pimenta por cima. Decore com os ramos extras de alecrim. Se for servir como parte de uma tábua de frios, veja a dica abaixo sobre como montar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

157

proteína

5,3 g

carboidrato

4,2 g

gordura

14,1 g

Modo de preparo

1. Deixe o forno aquecido a 200°C. Unte e forre uma forma de 900g com papel manteiga, reservando em seguida.
2. Misture todos os ingredientes secos dentro de uma tigela grande e reserve.
3. Coloque o óleo de coco, os ovos, a abobrinha e 115ml de água quente em outra tigela grande, despejando tudo no recipiente dos secos para incorporar. Incorpore o vinagre de maçã com cuidado para não bater demais a massa.
4. Passe a mistura para a forma preparada, alisando a superfície com os dedos molhados ou com as costas de uma colher. Asse por 20 minutos, baixe para 150°C e deixe por mais 30 minutos. Espere amornar na forma por 10 minutos antes de desenformar na grade, fatiar e dourar na frigideira ou no forno.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

158

proteína

2,9 g

carboidrato

19,2 g

gordura

7,8 g

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 280 °C e separe os ingredientes.
2. Misture 100 ml de água morna, o fermento, uma colher de sopa de açúcar e três colheres de farinha de trigo, deixando descansar por cerca de 30 minutos até dobrar de volume.
3. Coloque o restante da farinha, o sal, o açúcar, os ovos e a margarina em uma batedeira ou recipiente, batendo para misturar.
4. Acrescente a esponja de fermentação e adicione o restante da água aos poucos, mexendo até obter uma massa homogênea.
5. Sove levemente na bancada, coloque em um recipiente untado com um pouco de óleo na parte de cima e deixe descansar por 1 hora.
6. Divida em duas porções, boleie e deixe descansar por mais 20 minutos.
7. Modele os pães puxando a massa para frente e para trás, arrastando levemente e fechando as pontas.
8. Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada, pincele com a mistura de gema, água e óleo, e deixe descansar por 1 hora ou até dobrar de tamanho.
9. Faça cortes verticais na superfície e leve ao forno a 200 °C por cerca de 30 minutos até dourar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

174

proteína

4,6 g

carboidrato

35,8 g

gordura

1,1 g

Modo de preparo

1. Misture 100 g da farinha com 125 ml de água morna em uma tigela até dissolver todo o pó sem deixar grumos.
2. Coloque a mistura em um pote grande, encoste a tampa sem fechar de vez e guarde em local ameno (em torno de 25 °C) por 1 hora; depois feche firme e aguarde 24 horas.
3. Pelos próximos 6 dias, alimente o fermento no mesmo horário: jogue metade do pote fora, coloque 100 g de farinha nova e 125 ml de água morna e misture bem.
4. Repare se entre o terceiro e quarto dia a mistura ganha bolhas e cheiro fermentado levemente ácido, indicando que as leveduras estão ativas.
5. No sétimo dia, quando estiver inflado de bolhas e com cheiro adocicado, o fermento está pronto para a fornada.
6. Coloque a farinha da massa, 225 ml de água morna, o sal, o mel e o fermento na tigela da batedeira ou em uma bacia grande e misture até virar massa, ajustando um pingo a mais de água se estiver ressecada ou um punhado de farinha se grudar demais.
7. Despeje sobre a bancada enfarinhada e sove por 10 minutos com as mãos, até ficar elástica a ponto de esticar sem romper, ou por 5 minutos na velocidade média da batedeira com o gancho.
8. Unte uma tigela grande com um fio de óleo, acomode a massa dentro, tampe e reserve em lugar morno por 3 horas para começar a crescer.
9. Forre uma tigela média com pano de prato bem enfarinhado ou prepare um cesto de fermentação com farinha.
10. Transfira a massa para a bancada, aperte rapidamente para soltar as bolhas grandes de ar, boleie até ficar bem redonda e lisa e polvilhe farinha por fora.
11. Ponha a massa com a dobra virada para cima dentro do cesto preparado, cubra sem apertar e aguarde dobrar de tamanho, o que leva entre 4 e 8 horas dependendo da temperatura ambiente.
12. Coloque uma assadeira grande dentro do forno e preaqueça a 230 °C (ou 210 °C com ventilação), colocando uma forma pequena com água no fundo do forno para produzir vapor.
13. Retire a assadeira quente do forno, jogue um pouco de farinha sobre ela e vire a massa crescida com cuidado diretamente no metal.
14. Faça cortes rápidos no topo da massa com faca bem afiada e asse por 35 a 40 minutos, até dourar bem e soar oca ao levar batidinhas no fundo.
15. Apoie sobre uma grade e espere esfriar por 20 minutos antes de cortar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

173

proteína

7,1 g

carboidrato

34,6 g

gordura

1,2 g

Modo de preparo

1. Para o fermento inicial, misture 50 g de farinha branca e 50 g de farinha integral com 100 ml de água levemente morna até homogeneizar.
2. Transfira para um pote de vidro ou plástico grande, deixe a tampa semiaberta por cerca de 1 hora em local morno, feche bem e aguarde 24 horas.
3. Pelos próximos seis dias, alimente a mistura diariamente: descarte metade do conteúdo, adicione 25 g de cada farinha e 50 ml de água morna e mexa bem.
4. No sétimo dia, quando o fermento estiver cheio de bolhas e com aroma doce de levedura, separe a quantidade da massa e guarde o restante para continuar alimentando nas próximas receitas.
5. Em uma tigela grande, junte as duas farinhas da massa, 300 ml de água morna e os 100 g de fermento natural, misture com colher de pau até incorporar e descanse por 1 hora.
6. Coloque 25 ml de água e o sal na tigela e mexa bem para incorporar.
7. Tampe o recipiente e guarde em lugar morno por 3 horas, fazendo dobras na massa sobre ela mesma várias vezes durante a primeira hora, até que cresça cerca de um terço do tamanho.
8. Coloque um pano de prato limpo em uma tigela média e polvilhe bastante farinha de trigo sobre o tecido, ou enfarinhe um cesto de fermentação.
9. Transfira a massa para a bancada, modele em formato de bola firme e lisa e cubra com farinha.
10. Acomode a massa com a emenda virada para cima dentro do cesto ou da tigela forrada, e deixe descansar em temperatura ambiente por 3 horas, ou na geladeira de um dia para o outro, até inflar cerca de um quarto do volume.
11. Preaqueça o forno a 230 °C (ou 210 °C no modo convecção) colocando dentro uma panela de ferro com tampa ou pedra refratária por 30 minutos, com uma assadeira cheia de água fervente na grade de baixo.
12. Tire a panela quente com cuidado, vire a massa dentro dela e faça cortes na superfície com uma lâmina afiada.
13. Tampe a panela e asse por 20 minutos, retire a tampa e deixe no forno por mais 20 minutos, ou asse direto na pedra refratária por 40 minutos até a casca atingir o tom desejado.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

124

proteína

4,5 g

carboidrato

11,2 g

gordura

7,1 g

Modo de preparo

1. Coloque os 3 ovos e as 3 colheres (sopa) de azeite em uma tigela. Bata até misturar bem.
2. Junte 1 xícara (chá) de quinoa cozida e uma pitada de sal. Mexa para incorporar.
3. Acrescente 1/2 xícara (chá) de farinha de linhaça e 1/2 xícara (chá) de farinha de aveia. Misture novamente.
4. Adicione 1 colher (sopa) de fermento químico e mexa até distribuir pela massa.
5. Despeje em uma forma de bolo inglês untada. Asse em forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 25 a 30 minutos.
6. Retire do forno e sirva.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

92

proteína

3,2 g

carboidrato

17,9 g

gordura

1 g

Modo de preparo

1. Junte o leite vegetal e o vinagre em um recipiente, misture e aguarde 30 minutos.
2. Pré-aqueça o forno a 220 °C (ou 200 °C com convecção) e forre uma assadeira rasa com papel-manteiga.
3. Misture as duas farinhas, 1 colher de chá de sal e o bicarbonato de sódio em uma tigela grande.
4. Despeje a mistura de leite talhado sobre os secos e misture até formar uma massa pegajosa.
5. Modele a massa em formato de bola usando as mãos; polvilhe um pouco de farinha nas mãos se estiver colando muito.
6. Acomode a bola na assadeira e pressione suavemente com as mãos para formar um disco alto.
7. Faça um corte profundo em formato de cruz no centro usando uma faca de serra, salpique a aveia por cima e leve ao forno por 35 a 40 minutos, até o fundo soar oco ao levar leves batidinhas.
8. Retire do forno, mantenha na assadeira por 5 minutos e passe para uma grade para esfriar completamente antes de fatiar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

104

proteína

2,7 g

carboidrato

19,9 g

gordura

1,5 g

Modo de preparo

1. Peneire as 4¼ xícaras (chá) de farinha de trigo em uma tigela para deixar a farinha mais solta e arejada.
2. Coloque 1⅔ de xícara (chá) de água filtrada (400 ml) em outra tigela grande. Acrescente toda a farinha peneirada e mexa com uma espátula de bambu ou de silicone até não restarem partes secas. Cubra e aguarde 20 minutos para a farinha absorver a água.
3. Em uma tigela pequena, dissolva a ½ colher (sopa) de fermento biológico seco nos 20 ml de água restantes, equivalentes a 4 colheres (chá). Despeje na massa e incorpore com a espátula, fazendo dobras. Também pode usar as mãos. A textura ainda estará pegajosa.
4. Acrescente as 2 colheres (chá) de sal (10 g) e trabalhe a massa por 5 minutos. Puxe a massa do fundo para cima, dobre em direção ao centro e gire a tigela enquanto repete os movimentos. Não precisa sovar demais.
5. Forme uma bola com a espátula e cubra a tigela com filme ou pano de prato. Deixe em local protegido do sol e do vento por 40 minutos, fazendo duas sessões de dobras com intervalo de 20 minutos.
6. Após os primeiros 20 minutos, levante uma parte da massa com a espátula ou com a mão levemente molhada e dobre sobre o centro. Gire a tigela e repita até completar toda a volta. Cubra, espere mais 20 minutos e faça outra sequência de dobras.
7. Cubra novamente e deixe fermentar por mais 1 hora, até a massa ficar com quase o dobro do tamanho inicial. Enquanto isso, retire os caroços das azeitonas e corte em pedaços grandes. Caso estejam muito úmidas, seque com papel-toalha.
8. Depois dessa fermentação, vire a massa sobre uma bancada com um pouco de farinha. Abra e achate delicadamente com as mãos. Espalhe os 120 g de azeitonas pretas pela superfície.
9. Traga as bordas da massa para o centro, cobrindo as azeitonas. Aperte a união com os dedos, vire a parte fechada para baixo e modele um pão redondo. Gire a massa sobre a bancada enquanto puxa as laterais para baixo, deixando a superfície esticada.
10. Acomode o pão em um banneton enfarinhado, com a emenda voltada para cima. Se não tiver, use uma tigela forrada com pano de prato enfarinhado. Cubra e deixe descansar por 45 minutos.
11. Depois dos primeiros 15 minutos desse descanso, coloque uma panela grande com tampa, própria para forno, dentro do forno ainda frio. Uma panela de 28 cm serve. Preaqueça a 220°C com a panela e a tampa dentro. Corte um pedaço de papel antiaderente próprio para assar, um pouco maior que o pão.
12. Usando luvas térmicas, retire a panela quente do forno. Cubra o banneton com o papel antiaderente e vire tudo de uma vez sobre a bancada. Faça um corte em X na superfície da massa com uma lâmina ou faca bem afiada, segurando-a ligeiramente inclinada.
13. Levante a massa pelas pontas do papel e acomode dentro da panela quente. Tampe e asse por 45 minutos. Na metade desse tempo, abra o forno e retire a tampa. Continue assando até o pão ficar bem dourado.
14. Tire a panela do forno com luvas térmicas e transfira cuidadosamente o pão para uma grade. Espere esfriar completamente antes de cortar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

136

proteína

3,9 g

carboidrato

22,3 g

gordura

3,4 g

Modo de preparo

1. Separe todos os ingredientes antes de começar o preparo.
2. Misture o leite morno, o açúcar e o fermento em uma tigela e espere descansar por uns 15 minutos até formar uma espuma na superfície.
3. Acrescente o ovo, a farinha de trigo e o sal, misture bem e sove a massa por 10 minutos.
4. Adicione a manteiga e continue sovando até que a massa fique elástica e homogênea.
5. Coloque em uma tigela untada, cubra com um pano limpo e deixe descansar até o volume dobrar.
6. Transfira para uma bancada lisa untada com óleo e divida em 9 porções iguais.
7. Modele bolinhas com cada pedaço, pressionando de leve na bancada.
8. Coloque os pãezinhos na cesta da air fryer forrada com papel-manteiga e deixe descansar por mais 30 minutos.
9. Pincele a mistura de gema e leite em cima de cada bolinha, feche a gaveta e aqueça a 180°C por 7 minutos.
10. Abaixe a temperatura para 150°C e deixe assar por mais 8 minutos antes de servir.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

109

proteína

2,6 g

carboidrato

22,4 g

gordura

0,7 g

Modo de preparo

1. Coloque a farinha em uma tigela grande, misture o fermento, o açúcar e o sal. Faça uma cova no centro, adicione a água aos poucos, misture rapidamente e passe para uma bancada enfarinhada para sovar por 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Coloque em uma tigela untada, cubra e deixe descansar por 1 hora em local aquecido até dobrar de volume.
2. Despeje a massa na bancada, sove levemente três vezes e modele em formato oval. Coloque sobre uma assadeira enfarinhada, cubra com filme plástico untado e deixe crescer por mais 45 minutos a 1 hora até dobrar de novo.
3. Aqueça o forno a 200 ºC ou 180 ºC com circulação de ar. Misture os ingredientes da cobertura em uma tigela até formar uma pasta espalhável, ajustando com água ou farinha se precisar, e deixe descansar por 5 minutos. Espalhe a mistura delicadamente sobre o pão com uma espátula, leve ao centro do forno e asse por 35 minutos até que a base soe oca ao ser batida. Espere esfriar completamente antes de cortar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

145

proteína

3,9 g

carboidrato

22 g

gordura

4,6 g

Modo de preparo

1. Coloque a mistura para pão em uma tigela grande com as 5 folhas de sálvia picadas e 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora. Em uma jarra, misture 2 colheres (sopa) de azeite, o alho e a quantidade de água indicada na embalagem da mistura. Despeje sobre os ingredientes secos e mexa com uma colher de madeira. Junte a massa com as mãos e sove por 5 minutos em uma superfície enfarinhada, até ficar lisa. Volte à tigela, cubra com filme plástico untado com azeite e deixe crescer até dobrar de volume.
2. Aperte a massa algumas vezes para retirar o ar e divida em 8 porções. Modele cada uma como um pãozinho achatado e distribua em uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 cm. Misture as folhas inteiras de sálvia, os figos, a cebola e o presunto com 1 colher (sopa) de azeite. Espalhe sobre a massa e pressione levemente com os dedos para acomodar a cobertura e preencher os espaços. Cubra sem apertar com filme plástico untado e deixe crescer por 20 minutos, até a massa ficar mais alta.
3. Preaqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventilação. Regue com o azeite restante, polvilhe sal marinho e pimenta-do-reino e asse por 30 minutos, até crescer e ficar dourado e crocante na superfície. Espere 15 minutos antes de retirar da assadeira e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Para transportar, coloque novamente na assadeira e divida em 8 pedaços na hora de servir.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

178

proteína

5,3 g

carboidrato

37,2 g

gordura

0,8 g

Modo de preparo

1. Prepare a base inicial misturando os ingredientes da primeira etapa com 250 ml de água fria em uma tigela até formar uma massa esponjosa.
2. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por no mínimo uma noite, podendo chegar a 24 horas.
3. Passe os ingredientes da massa para uma tigela limpa, acrescente 1 colher (sopa) de sal refinado, 200 ml de água fria e a esponja fermentada.
4. Misture até agregar, colocando um pouco mais de água se estiver dura demais, passe para uma bancada enfarinhada e sove por 10 minutos até ficar macia e elástica, ou bata por 5 a 7 minutos na batedeira com gancho.
5. Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora em temperatura ambiente ou 3 horas na geladeira.
6. Transfira a massa para a bancada e modele em formato redondo com cuidado para não expulsar o ar acumulado.
7. Acomode a bola sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe crescer por mais 1 hora até dobrar de volume.
8. Aqueça o forno a 220 °C (ou 200 °C em forno com convecção), posicionando uma assadeira plana na grade do meio e uma assadeira com bordas na parte de baixo.
9. Polvilhe farinha sobre o pão, faça cortes na superfície com uma lâmina e deslize a massa sobre a assadeira quente do meio.
10. Jogue pedras de gelo ou água fria na assadeira de baixo para gerar vapor e asse por 25 a 30 minutos até soar oco ao bater no fundo.
11. Retire do forno e aguarde esfriar completamente antes de cortar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

118

proteína

3,9 g

carboidrato

20,6 g

gordura

2,1 g

Modo de preparo

1. Aqueça a grelha em temperatura alta e polvilhe uma assadeira antiaderente com um pouco de farinha.
2. Misture a farinha com fermento, as sementes de gergelim, o sal e a pimenta-do-reino em uma tigela grande.
3. Junte o iogurte natural e o leite ou a água, mexendo bem até formar uma massa macia.
4. Divida a massa em 4 pedaços e abra cada um em formato oval com cerca de 5 mm de espessura.
5. Coloque na assadeira e grelhe por 3 minutos de cada lado até dourarem e crescerem.
6. Pincele com um pouco de azeite antes de servir, se desejar.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

116

proteína

2,6 g

carboidrato

23,8 g

gordura

1,3 g

Modo de preparo

1. Misture a farinha, a pimenta, o sal e o fermento em uma tigela grande.
2. Incorpore o azeite e água morna suficiente para obter uma massa macia.
3. Passe para uma superfície enfarinhada e sove por 10 minutos até ficar lisa e elástica.
4. Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com filme plástica untado e deixe descansar em local morno por 1 hora ou até dobrar de volume.
5. Aqueça o forno a 200C.
6. Amasse novamente para incorporar os figos, fazendo movimentos leves sem trabalhar demais a massa.
7. Modele um formato oval rústico e coloque em uma assadeira polvilhada com farinha.
8. Faça cortes na superfície com uma tesoura e polvilhe um pouco de farinha.
9. Deixe crescer descoberto por 10 a 15 minutos até inchar levemente.
10. Asse por 40 a 45 minutos até soar oco ao bater na base, depois deixe esfriar sobre uma grade.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

147

proteína

3,4 g

carboidrato

21,4 g

gordura

5,5 g

Modo de preparo

1. Cozinhe o leite condensado e o coco ralado em uma panela por 5 minutos, mexendo sempre.
2. Dissolva o fermento e o açúcar em um recipiente, adicione a água morna e misture.
3. Junte a manteiga, o ovo, a farinha de trigo e o sal, mexendo com a ponta dos dedos até formar uma massa homogênea.
4. Cubra e deixe descansar por 30 minutos para crescer.
5. Sove a massa por 5 minutos até que fique lisa e solte das mãos.
6. Abra com o rolo, espalhe o recheio, feche como rocambole e transfira para uma assadeira untada.
7. Deixe crescer de novo até dobrar de volume, pincele com gema, polvilhe um pouco de coco e asse em forno preaquecido a 200°C por 30 minutos.

Uma porção: 1 fatia média (50 g)

kcal

101

proteína

4,2 g

carboidrato

13,2 g

gordura

3,7 g

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180°C, ou 160°C com ventilação. Misture a farinha, o sal e o fermento em uma tigela grande. Em outra tigela, bata o leitelho, os ovos, o extrato de tomate e o azeite. Incorpore essa mistura aos ingredientes secos e acrescente os tomates secos e metade do parmesão.
2. Unte uma forma de bolo inglês com capacidade para 900 g e despeje a massa. Espalhe o restante do parmesão por cima e asse por 50 a 60 minutos. Confira o ponto espetando um palito no centro: ele deve sair limpo. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

Modo de preparo

1. Misture o fermento com a água morna em uma tigela pequena e aguarde 10 minutos até espumar, enquanto unge uma tigela grande com óleo.
2. Coloque a farinha de trigo, o amido de milho, o açúcar e o sal na batedeira com o gancho e bata em velocidade baixa para misturar.
3. Adicione a água com o fermento e bata até formar uma massa, raspando as laterais da tigela com uma espátula se precisar.
4. Aumente para a velocidade média, junte a manteiga e bata por 8 minutos para sovar até a massa ficar lisa e macia.
5. Modele a massa em uma bola, coloque na tigela untada, cubra e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos para dobrar de tamanho.
6. Descasque e fatie o alho fino, e lave e fatie a cebolinha.
7. Coloque o açúcar, o alho, a canela, o anis, o colorau, a pimenta branca, o shoyu, o vinagre e a água em uma panela pequena, misture e leve ao fogo médio até ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.
8. Passe o caldo com especiarias por uma peneira sobre uma tigela e reserve.
9. Aqueça a mesma panela em fogo médio, coloque a porchetta e cozinhe por cerca de 5 minutos mexendo de vez em quando, retirando o excesso de gordura se necessário.
10. Dissolva o amido de milho em 1 colher de sopa de água em uma tigela pequena e junte ao caldo reservado.
11. Devolva o molho à panela com a porchetta, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 2 minutos até engrossar e brilhar, depois desligue e transfira para uma tigela para esfriar completamente.
12. Coloque a massa fermentada em uma bancada enfarinhada, faça um rolo com as mãos e corte em 6 porções, modelando bolinhas cobertas com um pano de prato.
13. Achate cada bolinha com as mãos e abra com o rolo pelas bordas em um disco de 12 cm, mantendo o centro mais grosso.
14. Coloque 1 colher e meia de sopa do recheio no centro da massa aberta na palma da mão, una as bordas em cruz, pressione para selar e torça a pontinha para dar o formato final.
15. Coloque água no fundo de uma panela de vapor e leve ao fogo médio para ferver, enquanto corta 6 quadrados de papel-manteiga de 10 cm pincelados com óleo de gergelim.
16. Apoie os baos no cesto sobre os papéis untados.
17. Coloque o cesto sobre a água fervente, tampe, abaixe o fogo e conte 12 minutos antes de retirar com cuidado.