Presunto assado

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

213

proteína

20,2 g

carboidrato

14,6 g

gordura

7,8 g

Modo de preparo

1. Coloque a carne em uma panela grande e cubra com a cola. Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, a canela, a pimenta e o louro. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 2 horas e meia, completando com água fervente se precisar para manter a carne coberta. Descarte o líquido com cuidado e espere a carne esfriar um pouco enquanto aquece o forno a 190 graus. Transfira a carne para uma assadeira, retire a pele mantendo uma camada uniforme de gordura e faça cortes cruzados na gordura. Misture o xarope de ácer, a mostarda, o vinagre e o cravo em uma jarra. Espalhe metade dessa mistura sobre a gordura, leve ao forno por 15 minutos, jogue o restante por cima e asse por mais 30 minutos, regando na metade do tempo. Retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e espalhe mais cobertura por cima, lembrando que você pode assar no mesmo dia ou com até dois dias de antecedência para servir frio.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

330

proteína

38,8 g

carboidrato

8,2 g

gordura

15 g

Modo de preparo

1. Acomode a carne em uma panela grande e funda. Acrescente as ervas amarradas, a cebola, as cenouras, o salsão, a pimenta em grãos e os cravos. Cubra completamente com água fria e leve à fervura. Tampe, reduza o fogo e cozinhe em fervura suave por 1 hora e 15 minutos. Desligue e deixe a carne descansar no próprio caldo por 30 minutos.
2. Retire a carne do caldo e espere esfriar o suficiente para conseguir manuseá-la. Remova a camada grossa de pele, preservando a gordura por baixo, se houver. Descarte a pele e faça cortes superficiais cruzados na gordura com uma faca afiada.
3. Preaqueça o forno a 200 °C, ou 180 °C com ventilação. Coloque a carne em uma assadeira forrada com papel-alumínio. Misture a mostarda, o mel e o açúcar mascavo em uma tigela. Pincele metade dessa mistura sobre a carne e asse por 15 minutos. Espalhe o restante da cobertura e volte ao forno por mais 20 a 30 minutos, até ficar dourada e com a superfície caramelizada. Aguarde 15 minutos antes de cortar em fatias grossas.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

341

proteína

27,6 g

carboidrato

23 g

gordura

15 g

Modo de preparo

1. Toste as especiarias em uma frigideira até começarem a soltar aroma. Triture em um pilão, transfira para o processador com o açúcar e bata até homogeneizar. Despeje dois terços dessa mistura em uma panela com o sal e 5 litros de água, ferva, desligue o fogo e guarde o restante do açúcar temperado em um pote fechado. Assim que a salmoura esfriar, cubra a carne com o líquido e mantenha na geladeira por 24 horas.
2. Enxágue a carne em água corrente para retirar o excesso da marinada. Coloque em uma panela grande com os legumes picados, as ervas e o vinagre, cubra com água e espere ferver. Abaixe o fogo, mantenha fervendo brandamente sem tampa por 3 horas, repondo a água quando o nível baixar, e deixe a peça esfriar dentro desse próprio caldo com o fogo já apagado.
3. Ligue o forno a 220°C (ou 200°C com convecção). Retire a carne do caldo, corte o excesso da capa externa de gordura e pele, faça cortes superficiais em formato de losango, pincele a mostarda e aperte o açúcar aromático reservado por toda a superfície. Asse de 35 a 40 minutos até a crosta caramelizar e ficar pegajosa. Aguarde pelo menos 10 minutos antes de fatiar.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

288

proteína

22,4 g

carboidrato

18,2 g

gordura

13,8 g

Modo de preparo

1. Acomode o presunto em uma panela grande e funda e cubra com água fria. Aqueça até ferver e retire as impurezas que subirem à superfície. Junte o louro, o anis-estrelado, o tomilho, a pimenta-branca, o vinagre e as tiras de casca de laranja. Cozinhe em fogo baixo por 3 horas. Desligue e deixe a carne esfriar dentro do próprio caldo.
2. Preaqueça o forno a 200 °C, ou 180 °C com ventilação. Retire o presunto da panela e reserve o caldo. Com uma faca afiada, remova a pele cuidadosamente, preservando uma boa camada de gordura. Faça vários cortes longos e finos na gordura. Misture o açúcar demerara com a noz-moscada. Coloque a carne em uma assadeira grande e distribua metade dessa mistura, pressionando para entrar nos cortes. Regue com o mel e espalhe o restante do açúcar temperado. Asse por 30 minutos, regando com o líquido da assadeira a cada 10 minutos, até formar uma crosta caramelizada escura. Retire do forno e deixe descansar por 30 minutos.
3. Para o molho, passe o caldo reservado por uma peneira fina e separe 500 ml. Coloque em uma panela média com o anis-estrelado e ferva até reduzir e ficar espesso e brilhante. Acrescente a manteiga e continue reduzindo até formar um molho encorpado e uniforme. Desligue o fogo, misture as cranberries, as raspas e o suco de laranja e confira o tempero. Corte o presunto em fatias grossas e sirva com o molho por cima.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

269

proteína

27,8 g

carboidrato

8,4 g

gordura

13 g

Modo de preparo

1. Coloque a peça de carne crua em um recipiente limpo e fundo, cubra inteiramente com água fria e deixe de molho de um dia para o outro, por até 24 horas, trocando a água duas vezes ao longo desse período.
2. Ligue o forno a 180 °C. Escorra a água, transfira a carne para uma assadeira grande, feche muito bem com papel-alumínio e asse por 3 horas.
3. Tire do forno e aumente a temperatura para 200 °C. Use uma faca bem afiada para retirar a casca grossa externa com cuidado, preservando uma camada de 1 a 2 cm de gordura, e faça cortes superficiais em formato de losango sobre ela. Misture o açúcar mascavo com a mostarda em grãos em uma tigelinha e besunte toda a carne com essa pasta. Asse destampado por mais 30 minutos, até amaciar e a superfície ficar caramelizada e brilhante.
4. Arrume a carne em uma travessa grande decorada com folhas de louro. Para servir à mesa, corte fatias de cerca de 1 cm de espessura e sirva ao lado do pão de centeio, dos picles adocicados e de um molho de mostarda.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

136

proteína

13,8 g

carboidrato

14 g

gordura

2,6 g

Modo de preparo

1. Na véspera, coloque a carne em um recipiente grande, cubra com água para deixar de molho durante a noite, escorrendo e trocando a água por água fresca pelo menos duas vezes.
2. No dia seguinte, coloque a carne em uma panela grande, cubra com a cerveja de gengibre e complete com água até submergir, adicione o gengibre, a cebolinha, o alho, o louro, as pimentas em grãos e a pasta de tamarindo, leve para ferver, reduza para fogo baixo com a tampa e cozinhe por 1 hora e 30 minutos antes de desligar e deixar esfriar na própria panela.
3. Coe 800 ml do líquido do cozimento para uma panela, ferva em fogo alto por 20 minutos até reduzir a um quarto do volume, acrescente a pasta de tamarindo, o açúcar ou mel, as especiarias, a mostarda e o vinagre, e cozinhe até engrossar e brilhar.
4. Retire o barbante e a pele da carne, apare o excesso de gordura mantendo uma camada de meio centímetro, faça cortes em losangos com uma faca afiada, pincele com o glacê e asse a 180°C por 10 minutos, repetindo a pincelada até dourar bem e secar o glacê, por cerca de 20 minutos.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

270

proteína

27,8 g

carboidrato

12,4 g

gordura

10,6 g

Modo de preparo

1. Coloque o presunto em uma panela grande e cubra com água fria. Deixe ferver e retire do fogo imediatamente. Descarte a água e a espuma que se formarem.
2. Adicione a sidra e a laranja na panela, seguidas de água suficiente para cobrir a carne, e junte os grãos de pimenta, a cebola, o louro, o salsão, as cenouras e a salsinha. Deixe ferver devagar, abaixe o fogo para um cozimento brando, tampe e cozinhe delicadamente por 1h30 ou até que a carne esteja macia. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e conserve a carne no líquido dentro da geladeira por até dois dias até a hora de assar.
3. Aqueça o forno a 220°C. Passe o presunto para uma tábua e, com uma faquinha afiada, retire a pele e o barbante, deixando o máximo de gordura possível na peça. Faça cortes quadriculados na gordura sem atingir a carne. Coloque o presunto em uma assadeira forrada com uma camada dupla de papel-alumínio.
4. Aqueça a marmelada, o açúcar, o suco de limão, o gengibre e 2 anis-estrelados em uma panela até que o açúcar e a marmelada derretam. Espere esfriar um pouco para a cobertura engrossar.
5. Espalhe a cobertura sobre o presunto, espete anis-estrelado em alguns dos losangos formados pelos cortes e asse por 40 min até que fique brilhante e levemente caramelizado em alguns pontos. Regue o presunto com a cobertura da assadeira algumas vezes durante o tempo de forno. Deixe esfriar levemente antes de fatiar e servir.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

366

proteína

39,8 g

carboidrato

14,6 g

gordura

15,4 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180°C (ou 160°C com ventilação). Coloque o presunto em uma assadeira grande, junte 500 ml de água, cubra com papel impermeável e depois com uma folha grande de alumínio, vedando bem nas bordas, mas deixando espaço ao redor da carne. Leve ao forno, abaixe a temperatura para 160°C (ou 140°C com ventilação) e deixe assar por cinco horas, enquanto mistura a geleia, o açúcar e 50 ml de água em umapanela pequena, levando para ferver e reservando para esfriar.
2. Retire o presunto do forno com cuidado por causa do vapor quente, espere esfriar um pouco e puxe a pele com cuidado para retirá-la, mantendo a camada de gordura para que a carne não resseque. Tire a maior parte do líquido da assadeira para guardar como caldo, deixando só um pouco no fundo, e aumente o forno para 200°C (ou 180°C com ventilação).
3. Faça cortes em losangos na gordura com uma faca, espaçados de cerca de 4 cm, pincele um terço da glaçagem de geleia nos vincos e espete um cravo em cada canto dos losangos.
4. Apoie o presunto sobre uma grade na assadeira ou sobre cenouras cortadas ao meio, e asse descoberto por 45 a 50 minutos, pincelando o restante da glaçagem algumas vezes até caramelizar, podendo servir quente ou frio.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

279

proteína

23,6 g

carboidrato

19,8 g

gordura

11,4 g

Modo de preparo

1. Coloque o tender em uma panela grande com a cebola, as folhas de louro e o vinagre, cubra com água e leve para ferver, deixando cozinhar em fogo baixo por 45 minutos. Retire o tender da panela e espere esfriar.
2. Quando estiver em uma temperatura segura para manusear, corte a pele com cuidado, mantendo uma camada de gordura presa à carne. Seque a pele com um pano de prato limpo, coloque em uma grade e deixe secar completamente.
3. Aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira pequena com papel-alumínio e duas outras com papel manteiga. Coloque o tender na assadeira com papel-alumínio, com a gordura virada para cima, e espalhe a mostarda e depois o açúcar por cima. Coloque a pele em uma das assadeiras, cubra com a outra folha de papel manteiga e a segunda assadeira por cima para fazer peso, e leve o tender e a pele ao forno para assar por 30 minutos, regando duas vezes até dourar.
4. Retire o tender do forno e aumente a temperatura para 220°C. Continue assando a pururuca por mais 10 minutos até ficar bem dourada e crocante. Sirva o tender fatiado com a pururuca quebrada em pedaços ao lado.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

354

proteína

32,8 g

carboidrato

20,4 g

gordura

15 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180 °C (160 °C com ar forçado). Coloque o presunto sobre uma grade em uma assadeira grande, despeje 480ml de água morna e cubra bem com papel alumínio. Leve ao forno, baixe a temperatura imediatamente para 160 °C (140 °C com ar forçado) e asse por 5 horas.
2. Enquanto isso, junte o xarope de ácer, a geleia de damasco e o açúcar mascavo em uma panela grossa com 50ml de água. Ferva, retire do fogo e deixe esfriar.
3. Tire o presunto do forno e aumente a temperatura para 200 °C (180 °C com ar forçado). Abra o alumínio com cuidado para não se queimar com o vapor. Retire o couro inserindo uma faca afiada na extremidade oposta ao osso e puxando com cuidado para preservar a camada de gordura que protege a carne.
4. Faça cortes em formato de diamante na gordura com a ponta da faca e coloque um cravo em cada cruzamento. Pincele o presunto com a mistura de açúcar, empurrando bem para dentro dos cortes.
5. Volte o presunto para o forno sobre a grade e asse por mais 45 minutos até dourar bem. Sirva quente ou frio. Ele dura até uma semana na geladeira.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

263

proteína

23,2 g

carboidrato

17,4 g

gordura

11 g

Modo de preparo

1. Se o presunto estiver congelado, deixe descongelar na geladeira por 1 a 2 dias e retire da geladeira 2 horas antes de cozinhar para atingir a temperatura ambiente.
2. Pré-aqueça o forno a 150°C, ajuste a grade na posição mais baixa e despeje 2 xícaras de água no fundo da assadeira.
3. Misture o açúcar, o mel, o suco de laranja, a mostarda e as especiarias em uma tigela média para fazer a calda.
4. Coloque o presunto na assadeira, pincele ¼ da calda por cima, cubra com papel-alumínio e asse por 10 a 12 minutos por quilo, regando com a calda a cada 30 minutos.
5. Aumente a temperatura do forno para 220°C, retire o papel-alumínio, pincele o restante da calda sobre todo o presunto e asse sem cobertura por 15 a 20 minutos até dourar e caramelizar.
6. Deixe o presunto descansar por alguns minutos antes de fatiar e servir.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

213

proteína

19 g

carboidrato

13,6 g

gordura

9 g

Modo de preparo

1. Se a carne precisar dessalgar, faça isso na véspera. Coloque a peça numa panela grande, cubra com água fria e mantenha na geladeira por 24 horas, trocando a água duas vezes.
2. Jogue a água fora e passe uma água na panela. Devolva a carne, derrame o refrigerante de gengibre e junte as folhas de louro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino e 6 cravos. Complete com água fria até cobrir. Deixe cozinhar em fogo brando com tampa ou papel-alumínio por 2 horas e meia, repondo água se baixar o nível.
3. Aqueça o forno a 200 °C. Retire a carne do caldo com cuidado e seque a superfície com pano ou papel-toalha. Passe uma faca afiada para retirar a casca grossa, mantendo a camada de gordura presa à carne. Faça cortes superficiais cruzados formando losangos na gordura e espete os cravos restantes nas junções. Acomode a peça numa assadeira grande. Misture o gengibre com a geleia de damasco e pincele sobre tudo. Asse por 1 hora até caramelizar e ficar brilhante. Sirva quente ou frio.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

211

proteína

32,6 g

carboidrato

8,2 g

gordura

5,8 g

Modo de preparo

1. Acomode a carne em uma panela bem grande e disponha a cenoura, o salsão, o alho-poró, a cebola, o louro e a pimenta-do-reino em volta. Cubra tudo com água fria, tampe e leve ao fogo até começar a ferver em fogo brando. Cozinhe por 2 horas e meia tampado, virando a peça na metade do tempo, completando com água fervente se o nível baixar e retirando com uma escumadeira as impurezas que subirem à tona.
2. Aqueça o forno a 190 °C (ou 170 °C em forno ventilado). Retire a carne do caldo do cozimento e passe para uma assadeira. Seque a superfície com papel-toalha e aguarde esfriar um pouco para conseguir manusear. Corte os barbantes, retire a pele externa com cuidado mantendo uma camada uniforme de gordura, faça cortes superficiais em losango por toda a parte superior e espete um cravo no centro de cada cruzamento.
3. Em uma panela pequena, junte a pimenta-da-jamaica, a canela, a goiabada cremosa, o vinagre e o suco de laranja, levando ao fogo por alguns minutos até a calda engrossar e a pasta dissolver. Pincele metade desse molho sobre a peça e asse por 15 minutos. Aplique o restante da cobertura e deixe no forno por mais 15 minutos até dourar e ficar com acabamento caramelizado. Espere 15 minutos antes de fatiar ou sirva frio nos dias seguintes.

Uma porção: 1 pedaço médio (200 g)

kcal

263

proteína

26,4 g

carboidrato

10,2 g

gordura

12,4 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180 °C.
2. Pese o presunto e calcule o tempo de forno considerando 25 minutos para cada 500 g.
3. Espalhe a cebola, o gengibre, o tomilho e os cravos no fundo de uma assadeira grande e funda, coloque o presunto por cima e adicione água até atingir de 3 a 5 cm de profundidade.
4. Cubra tudo com duas ou três camadas de papel-alumínio formando uma tenda para o vapor circular, sele as bordas e leve ao forno por 1 hora e meia, depois reduza para 160 °C por mais 2 horas e 40 minutos.
5. Retire o presunto do forno e deixe descansar por 30 minutos.
6. Para a glaçagem, coloque o açúcar e 100 ml de água em uma panela média, aqueça em fogo baixo até derreter, junte o gengibre fresco e cozinhe por 3 a 4 minutos.
7. Adicione os kumquats, cozinhe até amaciarem, retire-os e reserve, descarte o gengibre fatiado e coloque as tiras de gengibre em conserva.
8. Ferva a mistura em fogo baixo por 3 a 5 minutos até engrossar e reduzir pela metade, depois desligue o fogo.
9. Forre outra assadeira limpa com alumínio, unte com óleo, retire a pele do presunto mantendo a camada de gordura e faça cortes em losangos com uma faca afiada.
10. Aumente o forno para 200 °C, esfregue o gengibre em pó no presunto, pincele a glaçagem reservando um pouco, espalhe o gengibre em conserva e os kumquats presos com cravos.
11. Regue com o restante da glaçagem e asse por mais 20 minutos até dourar e caramelizar.