Peru assado

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

159

proteína

23 g

carboidrato

3,6 g

gordura

5,6 g

Modo de preparo

1. Deixe o peru descongelar lentamente na geladeira sobre uma assadeira por cerca de 48 horas ainda na embalagem.
2. Retire da geladeira, reserve os miúdos e lave o peru em água corrente. Cubra com água em uma tigela grande, deixe de molho por 10 minutos, descarte a água e repita o processo.
3. Preaqueça o forno a 180 ºC.
4. Escorra bem o excesso de água colocando o peru com a cavidade para baixo em um escorredor grande.
5. Pique finamente um galho de alecrim e um ramo de tomilho. Quebre as sementes de coentro no pilão, rale os quatro dentes de alho e faça raspas da casca do limão, guardando o fruto para depois.
6. Misture 50g de manteiga com o alho ralado, as ervas picadas, as sementes de coentro, o café em pó e as raspas de limão para usar sob a pele.
7. Derreta o restante da manteiga em uma panela pequena com um galho de alecrim, um ramo de sálvia e dois ramos de tomilho em fogo baixo. Acrescente o vinagre e o extrato de tomate, misture e desligue o fogo para usar ao longo do cozimento.
8. Seque o peru por dentro e por fora com um pano limpo. Solte a pele do peito delicadamente com os dedos e espalhe a manteiga temperada entre a carne e a pele do peito e das coxas.
9. Corte o limão reservado ao meio, espete dez cravos em cada parte e monte um buquê amarrando sálvia, alecrim, tomilho e canela com um barbante. Coloque tudo dentro da cavidade da ave.
10. Amarre as coxas e as asas junto ao corpo com um barbante para garantir que o cozimento aconteça por igual.
11. Coloque o peru sobre uma gradinha em uma assadeira grande, com o peito voltado para cima, e espalhe folhas de louro ao redor.
12. Pincele uma camada da manteiga derretida, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 40 minutos.
13. Retire o papel-alumínio com cuidado, pincele mais manteiga e volte ao forno por 1 hora e 20 minutos, reaplicando a manteiga a cada 20 minutos.
14. Corte a ponta das cabeças de alho, limpe as minicenouras e as pimentas. Misture com o restante das ervas, sal, pimenta e azeite em uma tigela.
15. Faltando 40 minutos para o fim, tire a assadeira do forno, pincele a manteiga e disponha os legumes e as ervas ao redor do peru. Cubra com alumínio se o peito estiver dourando demais.
16. Teste o ponto espetando a junção da coxa com o peito. Se o líquido sair transparente, está pronto. A temperatura interna deve atingir no mínimo 75 ºC se usar um termômetro.
17. Pincele a manteiga derretida uma última vez ao tirar do forno e aguarde 10 minutos antes de fatiar.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

165

proteína

24 g

carboidrato

2,6 g

gordura

6 g

Modo de preparo

1. Abra o peru pelas costas, colocando o peito para baixo e cortando dos dois lados da espinha dorsal para retirá-la.
2. Abra o peru e faça um leve corte ao longo do osso da quilha para facilitar na hora de achatar.
3. Vire o peru com o peito para cima e pressione com as mãos para que fique plano.
4. Aqueça o forno a 220°C. Misture o suco de laranja com o xarope de ácer em uma jarra e reserve. Em uma tigela pequena, faça a manteiga de ervas misturando a manteiga, o alho, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Solte a pele do peito do peru com cuidado usando as mãos. Espalhe um terço da manteiga de ervas por baixo da pele e esfregue o restante por toda a parte externa da ave.
6. Distribua as rodelas de cebola e de laranja em uma assadeira e acomode o peru aberto por cima. Esconda as pontas das asas para baixo.
7. Leve o peru ao forno e abaixe a temperatura para 175°C. Asse por 30 minutos, regue com a mistura de laranja e maple, e continue assando por mais uma hora, ou até que o termômetro interno marque 71°C, regando a cada 20 minutos. Retire do forno, deixe descansar por pelo menos meia hora antes de fatiar.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

171

proteína

25,7 g

carboidrato

1,2 g

gordura

6,5 g

Modo de preparo

1. Triture o sal com as folhas de tomilho e a pimenta. Coloque o peru em uma assadeira, tempere por dentro e por fora usando dois terços dessa mistura, cubra com filme plástico e leve à geladeira por até um dia se tiver tempo.
2. Cozinhe o bacon em uma frigideira seca por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até soltar a gordura e ficar crocante. Retire do fogo, espere esfriar um pouco e bata no processador com a gordura, a manteiga e o xarope de ácer até incorporar. Modele um rolo com essa manteiga usando filme plástico e guarde na geladeira.
3. Deixe o peru fora da geladeira por cerca de uma hora antes de assar e retire a manteiga de bacon para amolecer. Aqueça o forno a 180°C. Calcule o tempo de cozimento considerando 40 minutos por kg para os primeiros quatro quilos e 45 minutos para cada kg seguinte.
4. Descole a pele do peru com cuidado a partir do pescoço, empurrando a mão inteira sobre o peito sem rasgar. Espalhe a manteiga de bacon por baixo da pele cobrindo toda a extensão do peito e na dobra da coxa. Coloque um ramo de tomilho sob a pele de cada peito, alise a pele e coloque a cebola, o limão, o louro e o alho na cavidade.
5. Cubra a assadeira com papel-alumínio sem apertar e dasse pelo tempo calculado. Aumente o forno para 200°C nos 30 minutos finais, tire o alumínio, regue o peru e volte ao forno. Retire quando estiver dourado e cozido, deixando descansar em uma travessa aquecida coberta com alumínio por até uma hora.
6. Descarte a gordura da assadeira, mantendo apenas os sucos. Reaqueça com o molho de acompanhamento se a assadeira for própria para fogão ou transfira para uma panela e sirva com o restante da mistura de sal.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

196

proteína

19 g

carboidrato

8,3 g

gordura

9,3 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180°C. Lave o peru por dentro e por fora e seque com papel toalha. Pese para calcular o tempo de cozimento, contando 40 minutos por kg nos primeiros 4 kg e 45 minutos para cada kg excedente. Rale 1 colher (chá) das raspas do limão para o recheio e reserve. Corte o limão em gomos e coloque na cavidade do peru com as chalotas e os ramos de ervas. Esfregue manteiga em todo o peru, tempere com sal e pimenta. Coloque os gomos de cebola no centro de uma assadeira grande e acomode o peru por cima. Cubra com uma tenda solta de papel alumínio e asse pelo tempo calculado.
2. Prepare o recheio picando pouco mais da metade das nozes e reserve o restante. Forre uma assadeira que caiba 16 bolas de recheio com papel manteiga. Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira, junte as chalotas e o alho e refogue por alguns minutos até amaciarem. Misture as castanhas e as nozes picadas, passe para uma tigela grande e deixe esfriar. Retire a carne da pele da linguiça e junte à tigela com as nozes. Acrescente o restante dos ingredientes do recheio, incluindo as raspas de limão reservadas, e tempere com sal e pimenta. Modele 16 bolas com essa mistura, pressione pedaços grandes de noz no topo de cada uma, disponha na assadeira, cubra com papel manteiga manteigado e leve à geladeira até o momento de cozinhar.
3. Prepare a cobertura misturando o mel, a mostarda, a manteiga restante e o molho de soja em uma tigela pequena. Trinta minutos antes de terminar o tempo de forno, retire o peru e aumente a temperatura para 200°C. Tire o alumínio e volte o peru ao forno por mais 10 minutos. Retire novamente, pincele com a cobertura e asse por mais 20 minutos até dourar. Se for assar batatas, coloque-as agora. Para testar o ponto, espete a parte mais grossa da coxa com um espeto, pois o caldo deve sair limpo e sem rosado.
4. Retire o peru do forno, passe para uma travessa morna e deixe descansar coberto com alumínio por até 1 hora antes de fatiar. Enquanto isso, asse as bolas de recheio e as chalotas aumentando o forno para 220°C por 25 a 30 minutos, tirando o papel nos 5 minutos finais se precisar dourar.
5. Prepare as chalotas colocando-as em uma assadeira pequena, misturando com o azeite, espalhando ramos de tomilho e sálvia e temperando com sal e pimenta. Asse por 25 a 30 minutos virando na metade do tempo até caramelizarem.
6. Prepare o molho descartando o excesso de gordura da assadeira, mas mantendo os sucos e cebolas. Polvilhe a farinha, leve ao fogo médio mexendo por alguns minutos para cozinhar a farinha e soltar os pedacinhos do fundo. Despeje o caldo aos poucos, junto com os sucos do descanso do peru, e mexa até engrossar levemente. Cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos até reduzir, acerte o sal e a pimenta, coe para uma molheira e sirva com o peru, as bolas de recheio, as chalotas assadas e os ramos de ervas.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

130

proteína

20,5 g

carboidrato

3,2 g

gordura

3,5 g

Modo de preparo

1. Misture o peru, o suco de limão, o azeite, a cebola, o alecrim, o tomilho e o caldo dissolvido na água fervente em um recipiente.
2. Guarde na geladeira por cerca de 30 minutos para pegar gosto.
3. Transfira tudo para uma assadeira, junte as cabeças de alho cortadas na tampa, tampe com papel-alumínio e deixe no forno a 200°C por cerca de 1 hora.
4. Tire o papel-alumínio, espalhe os tomates-cereja e a manga, regando com o caldo que se formou, e deixe assar por mais 30 minutos até dourar.
5. Corte em pedaços para servir.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

171

proteína

20,4 g

carboidrato

6,1 g

gordura

7,1 g

Modo de preparo

1. Raspe a casca do limão em tiras finas e reserve.
2. Esprema o suco do limão em uma tigela, adicione os fios de açafrão e misture.
3. Refogue as cebolas fatiadas no azeite até dourarem levemente.
4. Adicione as raspas de limão, as sementes de coentro e o cominho, mexendo por 1 minuto antes de desligar a chama.
5. Incorpore o cuscuz hidratado, os pistaches, a salsinha e o cranberry, temperando bem.
6. Espere a mistura amornar por completo e misture os ovos batidos.
7. Lave e seque a carcaça do peru, retirando os miúdos e resquícios de penas.
8. Levante a pele da entrada do pescoço e prense parte do recheio na cavidade, prendendo com espetos de madeira para fechar.
9. Enrole o restante do recheio em formato de almôndegas firmes e guarde na geladeira.
10. Acomode a cebola em quatro e os talos da salsinha no interior do peru.
11. Aqueça o forno a 190°C.
12. Pese a ave já recheada e conte 40 minutos de cozimento para cada quilo de carne.
13. Misture a manteiga derretida ao açafrão dissolvido e pincele bem a pele da ave na assadeira.
14. Despeje 500 ml de água no fundo da assadeira e leve ao forno por 1 hora.
15. Torne a pincelar o peru com a manteiga com açafrão, cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe assar até faltarem 15 minutos para o tempo total previsto.
16. Adicione o mel na manteiga temperada que sobrou, espalhe por cima do peru e asse sem cobertura por mais 15 minutos até dourar a casca.
17. Espete a coxa na parte mais grossa para conferir o ponto: o líquido precisa sair límpido, sem sangue.
18. Mude o peru para uma travessa, cubra com um pano de prato limpo e deixe a carne descansar, mantendo a gordura na assadeira.
19. Torça as linguiças ao meio, corte as junções e envolva em uma segunda assadeira com a pasta de pimenta, 1 colher (sopa) de azeite e as cebolas roxas em pétalas.
20. Asse as linguiças por 1 hora, juntando as almôndegas de recheio geladas nos últimos 20 minutos de forno.
21. Para fazer o molho, recolha os líquidos da assadeira do peru, retire a camada superior de gordura e leve a assadeira à boca do fogão.
22. Adicione o caldo de ave, esfregue o fundo com colher de pau para soltar a crosta e misture os sucos que soltaram na travessa do peru e as cebolas assadas com a linguiça.
23. Deixe ferver por cerca de 10 minutos e bata tudo com um mixer de mão até engrossar.
24. Tempere o molho ou junte uma colherada de geleia para equilibrar o sabor.
25. Arrume o peru na travessa ladeado pelas linguiças e almôndegas assadas, decorando com ramos de salsinha e folhas de louro.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

175

proteína

25 g

carboidrato

4,9 g

gordura

5,6 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 190 °C (ou 170 °C em forno com convecção). Espalhe a manteiga por toda a carne com as mãos e tempere por igual com sal e metade do tempero cinco especiarias. Coloque na assadeira com a pele voltada para cima e asse por 30 minutos. Enquanto isso, mexa o mel, a mostarda, o vinagre e o restante das especiarias em uma tigela para fazer o glacê.
2. Tire a assadeira do forno e pincele generosamente metade do glacê sobre a pele. Volte ao forno por mais uma hora, pincelando mais duas vezes durante o cozimento, até a carne ficar completamente assada por dentro e a casca caramelizada e brilhante. Deixe a peça descansar por pelo menos 20 minutos antes de fatiar e guarde o caldo do fundo da assadeira para servir como molho.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

182

proteína

20,9 g

carboidrato

7,8 g

gordura

7,4 g

Modo de preparo

1. Deixe o peru descongelado em temperatura ambiente antes de começar o preparo.
2. Descasque e corte o abacaxi ao meio, fatiando uma das metades em cubos de 1 cm e reservando a outra. Pique a cebola e o alho, e corte as pimentas dedo-de-moça em cubinhos.
3. Doure o bacon em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a manteiga, a cebola e a pimenta, tempere com sal e refogue por 3 minutos até murchar. Acrescente o alho e mexa por mais 1 minuto.
4. Junte os cubos de abacaxi, tempere com sal e cozinhe por cerca de 3 minutos até amolecer. Desligue o fogo, adicione a farinha de milho aos poucos mexendo com uma espátula, misture as raspas de limão e acerte o sal.
5. Coloque em uma tigela e reserve.
6. Preaqueça o forno a 220 ºC. Retire os miúdos do peru e corte um pano de prato limpo ao meio para formar um quadrado que vai envolver a ave.
7. Lave o peru em água corrente, cubra com água limpa em uma tigela grande e deixe de molho por 10 minutos. Descarte a água e repita o processo para retirar o excesso de tempero.
8. Bata no liquidificador a outra metade do abacaxi até virar um purê e coe o caldo em uma panela. Acrescente a manteiga em cubos, a casca de laranja, a canela, uma folha de louro e os grãos de pimenta.
9. Aqueça a panela em fogo médio até a manteiga derreter e o caldo esquentar. Desligue, tampe e reserve.
10. Corte cerca de 0,5 cm da parte superior das cabeças de alho inteiras para expor os dentes, mantendo a raiz.
11. Seque bem o peru com o pano de prato por dentro e por fora, coloque na assadeira e preencha a cavidade com o recheio. Cruze as coxas e amarre com um barbante.
12. Mergulhe o pano de prato na infusão de manteiga, torça de leve para tirar o excesso e cubra o peito e as asinhas do peru. Asse a 220 ºC por 30 minutos.
13. Retire do forno, diminua a temperatura para 180 ºC e pincele todo o peru, inclusive o pano, com a manteiga derretida. Asse por mais 2 horas, pincelando com a manteiga a cada 30 minutos.
14. Quando faltar 1 hora para acabar, coloque as cabeças de alho ao redor do peru na assadeira e regue com a manteiga.
15. Retire do forno, descarte o pano de prato com uma pinça, pincele o peru com o restante da manteiga e volte ao forno por 10 minutos para dourar o peito.
16. Cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos antes de servir.
17. Passe para uma travessa, decore com o ramo de louro e sirva com o recheio e cebolas pérolas.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

129

proteína

23,5 g

carboidrato

1 g

gordura

2,7 g

Modo de preparo

1. Organize os ingredientes, rale a cebola bem fina e amasse o alho junto com o sal.
2. Retire o pacote de miúdos de dentro do peru e limpe toda a cavidade da ave.
3. Em uma tigela grande, junte o alho com sal, a cebola, o tempero baiano, a água, o suco de laranja, o vinagre de maçã, as ervas finas, a páprica, a pimenta-do-reino e a salsinha. Mexa para combinar os temperos.
4. Acomode o peru em uma assadeira grande e espalhe a marinada por toda a ave. Cubra com um saco plástico e deixe descansar por pelo menos 2 horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro na geladeira.
5. Tire o peru da marinada e deixe escorrer o líquido que sobrou. Amarre as pernas com barbante culinário, ajuste a posição das asas e proteja as pontas com papel-alumínio para que não queimem.
6. Forre uma assadeira com papel-alumínio, acomode o peru e cubra toda a ave com mais papel-alumínio.
7. Asse em forno preaquecido a 200 °C por 2 horas. Caso o peru seja maior, aumente o tempo de forno.
8. Remova o papel-alumínio com cuidado, espalhe a manteiga sobre a pele e asse por mais 30 a 40 minutos, até dourar. Nesse período, regue o peru de vez em quando com o líquido da própria assadeira.
9. Retire do forno e sirva com batatas, farofa ou salpicão, conforme sua preferência.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

141

proteína

27,2 g

carboidrato

0 g

gordura

2,7 g

Modo de preparo

1. Tire o pescoço e os miúdos de dentro da ave e seque bem a superfície usando papel toalha. Deixe o peru com o peito voltado para baixo na tábua e corte os dois lados da espinha dorsal com a tesoura para retirá-la por completo.
2. Abra o peru na tábua e faça um corte leve com a ponta da faca bem rente ao osso central do peito para ajudar a ave a ceder.
3. Vire o peru deixando o peito para cima e empurre com firmeza usando as mãos até ouvir um estalo e a carne ficar bem achatada. Agora a ave está pronta para ir ao forno, mas lembre-se de dobrar as pontas das asas para trás antes de assar.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

254

proteína

22,5 g

carboidrato

6,5 g

gordura

15 g

Modo de preparo

1. Junte em uma tigela a manteiga amolecida, o alho, a salsinha, as raspas e o suco de limão, tempere com sal e pimenta e amasse bem com um garfo até virar uma pasta homogênea.
2. Acomode o peito de peru na tábua mantendo a parte mais grossa virada para frente. Abra duas bolsas entre a carne e a pele com os dedos e use uma faca longa de lâmina fina no sentido do comprimento para aprofundar esses bolsões.
3. Transfira parte da manteiga temperada para um saco de confeitar e preencha os bolsões até onde couber. Separe 3 colheres (sopa) da manteiga para depois e espalhe todo o restante por baixo e por cima da pele, cobrindo a peça por completo.
4. Preaqueça o forno a 190 °C (ou 170 °C em forno com convecção).
5. Coloque a ave em uma assadeira com a pele para cima e asse por 30 minutos.
6. Regue a carne com os líquidos do fundo da forma e volte ao forno por mais 30 minutos.
7. Regue a peça mais uma vez. Se for usar as metades de alho, limão e chalotas, coloque em uma assadeira separada e leve ao forno agora.
8. Deixe assar por mais 30 minutos (totalizando 1 hora e meia) até a pele dourar. Enquanto isso, triture o pão no processador até obter migalhas grossas.
9. Meça a temperatura interna com um termômetro culinário, que deve marcar 65 °C no ponto mais espesso.
10. Tire o peru do forno e da assadeira e deixe descansar em uma travessa morna por 20 a 30 minutos. Retire também o alho, os limões e as chalotas e cubra para segurar o calor.
11. Suba o forno para 210 °C (ou 190 °C em forno com convecção).
12. Jogue as migalhas de pão na assadeira onde o peru assou, misture na gordura do fundo e asse, mexendo de vez em quando, até dourarem e ficarem bem crocantes.
13. Derreta as 3 colheres (sopa) de manteiga temperada reservadas em uma panela pequena ou no micro-ondas.
14. Fatie o peito de peru, regue com a manteiga derretida e espalhe a farofa crocante por cima. Sirva com as metades de alho, limão, chalotas assadas e ervas frescas, se quiser.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

228

proteína

19,7 g

carboidrato

4,1 g

gordura

14,6 g

Modo de preparo

1. Esfarele ou rasgue o pão em pedaços dentro de uma tigela grande. Despeje o creme de leite por cima e deixe descansar por alguns minutos, até o pão absorver o líquido.
2. Em uma frigideira grande, aqueça metade da manteiga em fogo médio-alto. Acrescente a carne suína moída e o bacon e frite até cozinharem completamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Junte a cebola, o salsão, as nozes-pecãs e o alho. Cozinhe por 5 a 7 minutos, até os vegetais amaciarem. Ajuste o tempero com noz-moscada, sal e pimenta.
4. Incorpore o pão hidratado à mistura da frigideira. Reserve até esfriar.
5. Unte um refratário com a manteiga restante. Separe aproximadamente um terço do recheio para colocar dentro do peru. Distribua o restante no refratário e mantenha na geladeira enquanto o peru assa.
6. Asse o recheio reservado no refratário por aproximadamente 20 minutos, até ficar dourado e crocante.
7. Preaqueça o forno a 175 °C.
8. Em uma tigela média, misture os ingredientes da manteiga temperada com laranja.
9. Seque o peru com papel-toalha. Retire os miúdos e guarde para usar no assado.
10. Com cuidado, solte a pele do peito do peru usando os dedos, começando pela região do pescoço e das coxas. Espalhe a manteiga de laranja sob a pele do peito e das coxas. Separe um terço dessa manteiga temperada.
11. Preencha a cavidade do peru com o recheio reservado. Amarre as coxas com barbante culinário de algodão. Coloque o peru em uma assadeira grande, com o peito voltado para cima, e dobre as asas para baixo do corpo, evitando que ressequem.
12. Distribua os vegetais de raiz, a cebola e os miúdos ao redor do peru. Tempere a ave e os vegetais com sal e pimenta-do-reino e regue com azeite.
13. Espalhe o restante da manteiga de laranja sobre o peru. Esprema o suco das laranjas por cima e coloque as laranjas na assadeira, junto dos vegetais.
14. Retire o peru do forno, passe para uma tábua grande ou travessa e cubra frouxamente com papel-alumínio. Deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de servir.
15. Enquanto o peru descansa, retire os vegetais e os miúdos da assadeira. Coe o caldo do assado diretamente em uma panela.
16. Acrescente o creme de leite fresco e o cream cheese ao caldo. Deixe levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe até atingir a consistência desejada. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

329

proteína

29,3 g

carboidrato

14,7 g

gordura

16,7 g

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite em uma panela pequena em fogo médio, tampe e deixe cozinhar a cebola e o alecrim por 15 minutos até amolecerem. Transfira para uma tigela e deixe esfriar completamente. Quando estiver frio, misture o pistache triturado, a farinha de rosca, as cranberries, a carne de linguiça, a salsinha e o ovo batido.
2. Coloque a peça de peru sobre uma tábua com a pele voltada para baixo, cubra com papel-manteiga e bata de leve com um batedor de carne ou rolo de massa para nivelar a espessura. Retire o papel e espalhe a maior parte do recheio pelo centro da carne, enrolando a peça o mais firme que conseguir para fechar bem; molde o restante do recheio em formato de pequenas almôndegas.
3. Estenda uma folha grande de papel-manteiga na bancada e posicione seis pedaços de barbante culinário paralelos, deixando cerca de 5 cm de distância entre eles. Passe as costas de uma faca sobre cada tira de bacon para esticar e achatar a gordura, trançando as fatias sobre os barbantes. Acomode o rolo de peru em cima do bacon com o lado da pele para baixo, suba as fatias cobrindo toda a carne e amarre os barbantes firmemente.
4. Envolva o rolo de peru com o próprio papel-manteiga, torcendo as pontas como uma bala para selar bem, e leve para gelar por no mínimo 2 horas ou por até 48 horas.
5. Pré-aqueça a air fryer a 180 °C por 3 minutos. Descarte o papel-manteiga, coloque o rolo no cesto e asse por 30 minutos; vire o lado e deixe dourar por mais 20 minutos. A carne atinge o ponto certo quando um termômetro culinário espetado no centro marcar 70 °C (caso falte, devolva à air fryer e cheque a cada 10 minutos). Deixe a carne descansar por 20 minutos fora da cesta antes de fatiar.
6. Enquanto o assado descansa, coloque as almôndegas de recheio no cesto da air fryer por 15 minutos até ficarem bem cozidas e douradas. Corte e descarte os barbantes do peru e sirva na travessa decorado com ramos de alecrim fresco.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

221

proteína

45,2 g

carboidrato

0 g

gordura

3,2 g

Modo de preparo

1. Retire as pernas e as coxas cortando a pele entre o membro e o peito. Puxe a perna para fora de leve e empurre a articulação por baixo até ouvir um estalo leve. Use a faca ao redor da junta para soltar a peça inteira e reserve.
2. Retire os peitos cortando com movimentos longos em cada lado do osso central. Use o polegar para puxar a carne para fora com cuidado quando a faca chegar embaixo, mantendo o corte firme para fora até soltar tudo.
3. Puxe as asas de leve para longe do corpo e corte a articulação para retirá-las, aproveitando para tirar as pontas da asa que não têm carne.
4. Vire a perna com a pele para baixo para separar a sobrecoxa da coxa. Corte a carne e puxe a coxa para expor a junta antes de passar a faca.
5. Corte ao redor do osso da sobrecoxa com cuidado para retirar o osso sem desperdiçar carne.
6. Fatie os pedaços finais contra o sentido das fibras para garantir carne macia, mantendo a pele em cada porção.
7. Arrume tudo em uma travessa grande e espalhe as guarnições.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

165

proteína

23,5 g

carboidrato

0,9 g

gordura

6,9 g

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 175 °C.
2. Retire o pescoço e os miúdos da cavidade da ave.
3. Seque toda a carne com papel-toalha e tempere a parte externa e o interior com sal e pimenta.
4. Preencha a cavidade com os tomates-cereja, a cebola, o salsão, o alho e o tomilho.
5. Amarre as pernas com barbante culinário. Acomode a ave sobre a grelha de uma assadeira grande e dobre as pontas das asas para baixo do corpo.
6. Doure o bacon numa frigideira grande em fogo médio por 7 a 8 minutos, até ficar crocante. Tire com uma escumadeira e escorra em papel-toalha, guardando a gordura que soltou na frigideira.
7. Junte o ghee ou a manteiga à gordura quente da frigideira e mexa até derreter. Transfira o líquido para uma tigela, misture o suco de limão e espalhe essa mistura por toda a superfície da carne.
8. Asse por 30 minutos. A cada 30 minutos de forno, regue a ave com o caldo do fundo da assadeira. Mantenha assando por cerca de 3 horas ou até o termômetro culinário espetado na coxa bater 74 °C.
9. Tire do forno, coloque numa travessa e aguarde pelo menos 25 minutos antes de fatiar, para os sucos assentarem.
10. Durante o descanso da carne, despeje o caldo da assadeira numa panela. Polvilhe a goma guar mexendo com um batedor de arame para encorpar. Depois de 5 minutos mexendo no fogo, acrescente mais uma pitada se preferir consistência mais densa. Finalize misturando o bacon reservado.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

104

proteína

16,4 g

carboidrato

5,6 g

gordura

1,7 g

Modo de preparo

1. Retire o peru da geladeira de 1 a 2 horas antes de cozinhar.
2. Aqueça o forno a 200°C ou 180°C com circulação de ar.
3. Corte 4 fatias de uma das laranjas.
4. Esprema o restante dela junto com outra laranja.
5. Em uma tigela pequena, misture o suco de laranja com o mel, as folhas de tomilho retiradas, o molho de soja e uma boa pitada de pimenta-do-reino moída.
6. Solte a pele sobre o peito de peru.
7. Coloque duas fatias de laranja, uma folha de louro e um ramo de tomilho sob a pele, em ambos os lados do peito, depois coloque um pouco da mistura de suco com uma colher e alise a pele de volta por cima.
8. Despeje os gomos de laranja em uma assadeira espaçosa com as cenouras e as pastinacas.
9. Acomode o peru entre os legumes e as laranjas.
10. Regue com cerca de um terço da mistura de suco de laranja restante e asse tudo no forno por 30 minutos.
11. Retire, mexa os legumes e regue com outro terço da mistura de suco, depois volte ao forno e repita mais uma vez, assando o peru por um total de 1 hora e 30 minutos, cobrindo com papel-alumínio na metade do tempo se começar a dourar demais.
12. Retire o peru da assadeira e coloque em uma tábua coberta com papel-alumínio, depois aumente o forno para 220°C ou 200°C com circulação de ar.
13. Misture os legumes em um fio de mel e coloque a assadeira de volta no forno para caramelizar os legumes por 25 a 30 minutos, deixando o peru descansar.
14. Sirva o peru em uma travessa cercado pelos legumes glaceados, gomos de laranja e ramos de tomilho extras, se quiser.
15. Retire a pele firme do peito antes de cortar a carne para servir como acompanhamento.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

333

proteína

25,5 g

carboidrato

13,1 g

gordura

19,4 g

Modo de preparo

1. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira e use mais um pouco para untar uma forma de pão de 900 g de capacidade. Refogue a cebola em fogo baixo por 10 a 15 minutos, até caramelizar. Transfira para uma tigela grande e deixe esfriar. Forre a forma com uma tira dupla de papel-alumínio, deixando bastante sobra nas duas pontas para facilitar a retirada do assado.
2. Alongue delicadamente cada fatia de bacon usando a parte de trás de uma faca. Forre o fundo e as laterais da forma com as fatias ligeiramente sobrepostas, formando uma camada única e deixando as pontas para fora. Polvilhe a farinha de rosca sobre o bacon.
3. Quando a cebola esfriar, acrescente a carne da linguiça e as 8 folhas de sálvia picadas. Misture bem e coloque metade desse recheio na forma, pressionando para acomodar. Espalhe cerca de um terço do molho de cranberry por cima.
4. Corte cada bife de peru em três tiras. Distribua aproximadamente metade da carne sobre o recheio, encaixando os pedaços sem deixar espaços e formando uma camada grossa. Tempere e espalhe mais um pouco do molho de cranberry. Repita as camadas com o recheio restante, o molho e o peru, preenchendo a forma até a borda. Dobre as pontas do bacon sobre o recheio e embrulhe a forma com papel-alumínio. Nessa etapa, a preparação pode ficar na geladeira por até 2 dias.
5. Preaqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventilação. Coloque a forma sobre uma assadeira e asse por 1 hora e 30 minutos. Retire do forno e espere 10 minutos. Levante o assado com cuidado pelas pontas do papel-alumínio e vire sobre a assadeira. Leve novamente ao forno por 15 a 20 minutos, até o bacon ficar dourado e crocante. Confira a temperatura interna com um termômetro: deve chegar a 75 °C. Se não tiver termômetro, espete o centro com um espeto de metal e verifique se está bem quente. Cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar por pelo menos 15 minutos. Finalize com as folhas de sálvia reservadas e corte em fatias. Guarde as sobras na geladeira por até 2 dias.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

217

proteína

21,2 g

carboidrato

4,8 g

gordura

12,3 g

Modo de preparo

1. Retire o peru de 3,5 kg a 4 kg descongelado da embalagem e descarte ou reserve o saco de miúdos interno.
2. Passe os dedos por baixo da pele do peito da ave com cuidado para descolar a carne sem romper a pele.
3. Misture em uma tigela 200 g de manteiga sem sal amolecida, 2 colheres (sopa) de alecrim picado, 1/4 de xícara (chá) de salsinha picada, 1/2 xícara (chá) de cebolinha picada, 1 colher (sopa) rasa de sal, 1 colher (sopa) rasa de orégano, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino, 1 colher (sopa) de raspas de laranja, 1/4 de xícara (chá) de azeite, 1/4 de xícara (chá) de alho ralado e 1/2 xícara (chá) de suco de laranja até formar uma pasta úmida.
4. Insira metade da manteiga temperada por baixo da pele descolada do peito, distribuindo uniformemente.
5. Espalhe a outra metade da manteiga por toda a superfície externa e pela cavidade interna da ave.
6. Acomode o peru em uma assadeira grande.
7. Combine em outro recipiente 2 xícaras (chá) de cebola picada, 2 xícaras (chá) de maçã verde picada, 1/4 de xícara (chá) de açúcar mascavo, 130 g de bacon picado e os miúdos picados caso for usar.
8. Preencha a cavidade do peru apertando bem a mistura de frutas e carnes, espalhando qualquer sobra na assadeira ao redor.
9. Aproxime as extremidades das duas coxas e amarre bem firme com barbante culinário.
10. Feche a assadeira com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 200 ºC por cerca de 2 horas.
11. Retire o papel-alumínio e confira se o termômetro indicador levantou.
12. Misture em uma tigela 1/2 xícara (chá) de manteiga derretida, 2 colheres (sopa) de mel, 1/2 colher (sopa) de raspas de laranja, 1 colher (chá) de alecrim picado e 1 folha de louro.
13. Pincele a calda de mel por toda a ave e devolva ao forno descoberto por 1 a 2 horas, repetindo a pincelada a cada 30 minutos até atingir o tom dourado desejado.
14. Remova o pino de temperatura, corte o barbante e sirva a carne.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

215

proteína

22,2 g

carboidrato

1,4 g

gordura

12,9 g

Modo de preparo

1. Com até dois dias de antecedência, salgue a ave inteira com sal marinho em flocos por dentro, por fora e por baixo da pele. Acomode na assadeira com o peito para cima e refrigere por até 48 horas. Pese a ave para calcular o tempo total: conte 40 minutos por quilo para os primeiros 4 kg e 45 minutos para cada quilo a mais, calculando entre 3 horas e meia e 4 horas de forno, além de 30 a 45 minutos de descanso.
2. Para a manteiga aromatizada, amasse no pilão o alho, as folhas de tomilho, as raspas de limão e uma pitada de sal. Misture a manteiga amolecida até formar uma pasta homogênea. Reserve uma colher de sopa para as échalotes.
3. Descole a pele do peito com a ponta dos dedos a partir da cavidade do pescoço, avançando com cuidado com a palma da mão para não romper. Espalhe a maior parte da manteiga temperada sobre a carne da ave. Monte duas esteiras de seis fatias sobrepostas de pancetta sobre a bancada e encaixe cada conjunto por baixo da pele, cobrindo os dois lados do peito. Mantenha na geladeira até a hora de assar e retire 1 hora antes para perder o gelo.
4. No momento de assar, preaqueça o forno a 180 °C (ou 160 °C em forno com convecção). Em uma vasilha, envolva as échalotes inteiras com os ramos de tomilho, o louro e a colher de manteiga reservada, acertando os temperos. Coloque o peru na assadeira, pincele a pele com o azeite e acomode as échalotes temperadas ao redor da carne. Encaixe as metades de limão na cavidade interna, cubra a assadeira frouxamente com papel-alumínio e asse pelo tempo total planejado.
5. Faltando 30 minutos para terminar, descarte o papel-alumínio, escorra todo o caldo que acumulou no fundo para usar no molho e acomode as échalotes dentro da cavidade da ave. Aumente o forno para 200 °C (ou 180 °C em convecção) e volte a assadeira para dourar a carne até os sucos da coxa saírem transparentes ou o termômetro atingir 70 °C. Deixe o peru descansar sob papel-alumínio em uma travessa aquecida por até 1 hora antes de fatiar.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

162

proteína

26,1 g

carboidrato

2,6 g

gordura

4,7 g

Modo de preparo

1. Retire o peito de peru da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora antes de começar o preparo.
2. Preaqueça o forno a 190 °C, ou 170 °C com ventilação. Coloque uma grade dentro de uma assadeira, com as cebolas e cenouras por baixo. Outra opção é distribuir os vegetais diretamente em uma frigideira que possa ir ao forno.
3. Pese o peito de peru e calcule o tempo de forno: são 40 minutos para cada quilo, mais 20 minutos adicionais. Para uma peça de 2 kg, o tempo calculado é de aproximadamente 1 hora e 40 minutos.
4. Espalhe os 20 g de manteiga sobre toda a pele e tempere bem. Acomode o peru sobre a grade ou diretamente em cima dos vegetais.
5. Acrescente água suficiente para cobrir os vegetais e cubra toda a assadeira ou frigideira com papel-alumínio, formando uma cobertura elevada.
6. Leve ao forno pelo tempo calculado. Retire o papel-alumínio nos últimos 20 minutos para deixar a pele dourar.
7. Para conferir o cozimento, introduza a ponta de uma faca na carne e retire com cuidado. Ela deve estar quente, e os líquidos precisam sair transparentes. Se usar termômetro, a receita indica uma temperatura interna de 65 a 70 °C nessa etapa. Caso a carne ainda esteja pouco assada, devolva ao forno por mais 10 minutos.
8. Deixe o peru descansar por 20 minutos em um local aquecido. O calor residual continuará cozinhando a carne, elevando a temperatura interna para cerca de 70 °C ou um pouco mais. Esse descanso ajuda a evitar a perda de líquidos durante o corte.
9. Se desejar, aproveite os vegetais e o líquido coado do fundo da assadeira, junto com o caldo liberado ao cortar o peru, para acrescentar ao molho. Sirva com a carne e os vegetais.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

151

proteína

25,3 g

carboidrato

1,4 g

gordura

4,2 g

Modo de preparo

1. Prepare a salmoura seca com até quatro dias de antecedência: pile o sal, a pimenta-do-reino, as folhas de louro esfareladas, a sálvia picada e o açúcar em um pilão, ou esmague em uma tigela com o rolo de massa. Misture as raspas de limão e de laranja. Separe cerca de um terço da mistura em um saco hermético grande e guarde o restante em outro saco na geladeira.
2. Coloque as coxas, sobrecoxas e asas no saco com a porção menor da salmoura, balance bem para cobrir toda a pele e deixe na geladeira de um dia para o outro.
3. No dia seguinte, aqueça o forno a 120 °C (ou 100 °C em forno com convecção). Enxágue a salmoura das coxas e asas em água corrente e seque bem com papel-toalha. Aqueça a gordura de pato em uma assadeira no forno por 5 minutos até derreter, acomode os pedaços de peru totalmente submersos e asse na grade do meio por cerca de 4 horas, até a carne ficar bem macia. Deixe esfriar, tampe e conserve na geladeira de um dia para o outro, ou por até três dias.
4. Na véspera de servir, cubra todo o peito do peru com a salmoura seca guardada e deixe na geladeira de um dia para o outro.
5. Pela manhã, tire o peito da geladeira 1 hora antes de ir ao forno, lave para retirar a salmoura e seque bem com papel-toalha. Retire também as carnes confitadas para atingirem a temperatura ambiente e se soltarem da gordura com facilidade. Transfira os pedaços para uma assadeira e coe a gordura que sobrou para usar depois.
6. Aqueça o forno a 190 °C (ou 170 °C em convecção) e forre uma assadeira rasa grande com papel-alumínio. Coloque uma grelha por cima, espalhe os ramos de tomilho, louro, sálvia e a cebola, e apoie o peito sobre eles. Espalhe a manteiga amolecida por toda a pele e tempere. Asse descoberto por 40 minutos, cubra com papel-alumínio por mais 30 minutos, retire a cobertura e deixe dourar nos 15 a 20 minutos finais. Espete um palito na parte mais grossa do peito para conferir se o líquido sai transparente. Acomode em uma travessa, cubra com papel-alumínio e aguarde descansar por pelo menos 30 minutos.
7. Enquanto a carne descansa, esquente as coxas e asas confitadas no forno por 30 minutos até a pele pururucar. Junte ao peito na travessa e fatie.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

217

proteína

20,9 g

carboidrato

12,3 g

gordura

9 g

Modo de preparo

1. Aqueça o forno a 180°C com calor convencional ou 160°C com circulação de ar. Tire os miúdos, lave e seque o peru, tirando qualquer pena restante. Misture metade da manteiga com as raspas de laranja e tempere bem. Levante a pele na altura do pescoço e solte com os dedos sobre o peito. Espalhe parte dessa manteiga temperada sob a pele e recheie a cavidade do pescoço, fechando com palitos. Pese o peru para calcular o tempo de forno e espalhe o restante da manteiga por fora.
2. Coloque as 2 laranjas inteiras e algumas folhas de louro dentro da cavidade. Disponha as chalotas fatiadas e mais louro em uma assadeira grande, acomodando o peru por cima. Despeje 500 ml do caldo ao redor, cubra com papel-alumínio fazendo uma tenda e deixe assar calculando 20 minutos por cada 450 g.
3. Nesse meio tempo, ferva o restante da manteiga, o suco de laranja e o açúcar até virar uma calda. Faltando 30 minutos para acabar o tempo de forno, tire o papel-alumínio, pincele bem o peru com a calda e volte para dourar a 200°C com calor convencional ou 180°C com circulação de ar, pincelando mais vezes se precisar. Espete a parte mais grossa da coxa para testar o ponto e ver se o caldo sai limpo. Retire, pincele mais uma vez e deixe descansar coberto por um alumínio solto por uns 20 minutos enquanto faz o molho e acerta os vegetais.
4. Jogue o caldo da assadeira em uma jarra, mantendo as chalotas e o louro na assadeira, e leve a assadeira diretamente ao fogo. Incorpore a farinha e adicione aos poucos o caldo restante, o extrato e o suco reservado do peru, tirando o excesso de gordura. Deixe ferver até engrossar, passe por uma peneira para uma panela espremendo as chalotas para extrair o sabor e mantenha aquecido enquanto fatia o peru para servir.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

140

proteína

25 g

carboidrato

1,7 g

gordura

3 g

Modo de preparo

1. Aqueça a air fryer usando a função de pré-aquecimento ou ajuste para 180°C por 2 minutos.
2. Seque bem o peru com papel toalha e passe o óleo por toda a superfície. Tempere com sal e pimenta, depois espalhe as ervas secas pela pele.
3. Recheie a cavidade com as metades de clementina, a chalota, os dentes de alho e os ramos de ervas frescas. Se não couber, acomode-os ao redor na cesta.
4. Coloque o peru com a pele virada para baixo na cesta e cozinhe por 30 minutos.
5. Vire o peru e deixe por mais 20 a 30 minutos, ou até que os sumos saiam limpos ao perfurar a parte mais grossa com uma faca, ou até o termômetro marcar 65°C. Fatie para servir.

Uma porção: 1 fatia grossa (150 g)

kcal

156

proteína

24,6 g

carboidrato

1 g

gordura

5,4 g

Modo de preparo

1. Deixe o peru fora da geladeira por 1 hora antes de levar ao fogo para perder o excesso de frio interno e retire os miúdos da cavidade.
2. Ligue o forno em 160 °C, seque toda a ave por fora com toalhas de papel, passe sal e pimenta na parte interna e preencha a cavidade com a cebola em quatro, o limão e os ramos inteiros de ervas sem apertar demais.
3. Amasse a manteiga amolecida com o alho picado, o sal, a pimenta moída, o alecrim e o tomilho picados em uma tigela pequena até virar uma pasta homogênea.
4. Descole a pele do peito delicadamente com a ponta dos dedos, espalhe cerca de um terço da pasta de manteiga diretamente sobre a carne por baixo da pele e besunte o restante por todo o lado externo da carcaça.
5. Ponha a ave sobre uma grelha de assar ou em cima de uma camada formada pelas cenouras, salsão e cebola picados na assadeira, virando a ponta das asas para trás para evitar que queimem.
6. Asse o peru calculando perto de 15 minutos por cada 454 g de carne até que um termômetro culinário marque entre 70 °C e 71 °C (70 °C a 70 °C) na porção mais grossa da coxa ou do peito, cobrindo o topo com folha de alumínio se a pele dourar muito rápido.
7. Tire a ave do forno, tampe com papel-alumínio sobre a bancada e espere 30 minutos em repouso absoluto para os líquidos assentarem e a temperatura subir até 74 °C antes de fatiar.
8. Trinche a carne em fatias uniformes, coloque em uma travessa e recolha os resíduos caramelizados da assadeira para preparar o molho de acompanhamento.